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David Bizet veut « créer une émotion gustative intemporelle »

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David Bizet veut « créer une émotion gustative intemporelle »
Photo Stéphane de Bourgies

Il y a quelques semaines, le Four Seasons Hotel George V a accueilli un nouveau restaurant : l'Orangerie. A la tête de cet établissement, accolé au triplement étoilé Le Cinq de Christian Le Squer et à l'adresse healthy du chef Marco Garfagnini, George, les habitués de l'hôtel peuvent redécouvrir tout le talent de David Bizet.

Le chef normand, qui travaille au sein du George V depuis plus de quinze ans, a désormais carte blanche pour proposer une cuisine qui lui est propre, à la fois élégante et raffinée, toujours en accord avec le respect de la nature.

Aujourd'hui, David Bizet nous en dit plus sur les plats qu'il propose à l'Orangerie, un restaurant tout en verre et en acier, qui offre une vue imprenable sur la cour de marbre du palace.

Le restaurant L'Orangerie, ouvert il y a quelques semaines, est décrit comme une "extension" du restaurant La Galerie. Pouvez-vous nous expliquer ce qui les différencie ?
L’Orangerie est un véritable écrin de lumière avec une vue sur la somptueuse Cour de Marbre. Nouvelle adresse gastronomique, elle propose une atmosphère beaucoup plus rafraîchissante. Sa cuisine est davantage gastronomique et contemporaine, fidèle aux quatre saisons.

Comment arrive-t-on à s'imposer au Four Seasons Hotel George V, aux côtés du triplement étoilé Le Cinq et du restaurant healthy Le George ?
Il s'agit tout simplement d’une nouvelle proposition gastronomique, par le lieu et par la cuisine. Une cuisine différente, alliée aux saisons, avec la mise en valeur du produit, une autre élégance et un raffinement à la française.

D'ailleurs, vous avez officié pendant 15 ans pour le restaurant Le Cinq. Décrocher une étoile à L’Orangerie est-il un objectif assumé pour vous ?
La réussite gastronomique du restaurant passerait évidemment par une récompense du Michelin. Aujourd’hui notre vocation est de créer une émotion gustative intemporelle.

Tout Paris parle de votre fameux "Oeuf de poule fumé au caviar, cresson et salicorne". Tenez-vous là votre entrée signature ou un autre plat a-t-il votre préférence ?
L’œuf cresson est bien entendu un plat signature de L’Orangerie, mais la volaille du Perche est le reflet de mon histoire et mon héritage gastronomique.

Vous êtes né en Normandie, où la crème et le beurre sont des institutions. Alors, à choisir, quel ingrédient aurait votre faveur ?
Le beurre. En effet, le goût est porté par le gras, par le cru comme par le cuit.

Selon vous, quelles sont les clés d'un plat réussi ?
L’authenticité et le respect du produit, l’émotion du Chef, et l’équilibre des saveurs.

Quelle expérience culinaire vous a le plus marqué au cours de votre vie ?
Tout récemment, à l’Astrance de Pascal Barbot.

Crédits photo : L'Orangerie : Osmany Tavares
Plats : Jean-Claude Amiel


Où ? L'Orangerie, 31 avenue George V, 8e arrondissement de Paris.
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