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Jacques Decoret : "Je pense la cuisine et la pâtisserie sur le même niveau"

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Jacques Decoret : "Je pense la cuisine et la pâtisserie sur le même niveau"
Photo Matthieu Cellard

La Maison Decoret, située en plein coeur de l'Auvergne à Vichy, fête cette année ses 20 ans. Etablie pendant dix ans dans un autre local de la ville, l'adresse est depuis septembre 2008 installée dans un magnifique chalet en brique construit sous Napoléon III. C'est dans ce bâtiment prestigieux, classé "zone protégée", que Jacques et Martine Decoret ont imaginé un hôtel de cinq chambres personnalisées, classé Relais & Châteaux, ainsi que le renouveau de leur restaurant, doté d'une étoile au Guide Michelin

Mais le parcours fut long avant d'en arriver là. "Avec Martine, on s'est formés dans de grandes maisons 3 étoiles et le jour où on a voulu se lancer à notre tour, on s'est rendu compte de la réalité des choses", se souvient Jacques Decoret. "On n'avait pas les moyens des Troisgros ou de Jean-Michel Lorain par exemple. Alors tout ce qu'on avait connu avant, on a dû l'oublier. Comme je le dis souvent, on a 'bidouillé' et avec le peu qu'on avait, on a créé notre monde de la cuisine et du service." Ici, le chef ne parle pas simplement de la décoration, épurée au maximum, mais aussi des produits. "Comme la plupart des cuisiniers, mon envie est de trouver les produits régionaux les plus intéressants possibles et de les embellir, de les sublimer. Le tout, c'est d'accepter qu'il n'y a pas que le homard ou le caviar qui soient dignes d'un restaurant gastronomique."

Fine Dining Lovers est allé jusqu'à Vichy pour goûter la cuisine du chef, mais aussi échanger avec lui pour en savoir plus sur l'histoire de cette superbe Maison Decoret, montée en duo avec sa femme Martine.

Où trouvez-vous l'inspiration pour créer vos plats ?
Je vais chercher dans mes souvenirs d'enfance. Je m'inspire du terroir et de la tradition, mais il y a aussi de l'imaginaire... J'ouvre un tiroir, je pioche dans ce que j'ai et je crée un menu. Je pense qu'on fait quelque chose qui nous ressemble, sans fioriture.

Vous parlez du terroir et justement, vous distillez ici et là quelques symboles de l'Allier. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Il y a bien sûr la quinzaine d'eaux différentes que l'on propose à table, pour mettre en avant les sources d'Auvergne et leur diversité. Un autre symbole fort est la feuille de chêne. A quelques kilomètres de Vichy, vous trouverez la forêt de Tronçais, qui est la plus belle chêneraie de France et d'Europe, aujourd'hui gérée par l'ONF. La majeure partie de cette forêt sert à la fabrication de tonneaux qui sont ensuite vendus dans les plus beaux vignobles et châteaux du monde. Pour moi, cette forêt mérite d'être reconnue et moi, ça ne me coûte rien d'en parler dans mon restaurant. Alors en amuse-bouche, je sers des feuilles de chêne en trompe-l'oeil, déposées sur de vraies feuilles. Mais ça, les clients ne peuvent le comprendre que si j'explique les choses à ceux qui sont en salle, qui eux même transmettront ce message. C'est à eux de restituer l'histoire du plat avec les bons mots.

Quels sont vos plats signatures ?
Pour moi un plat signature, ce n'est pas celui que j'ai choisi mais celui qui a le plus de bons retours de la part des clients - même si je déteste quémander des compliments ! Je dirais donc que parmi les plats les plus emblématiques, il y a ma soupe aux choux. C'est un plat qu'on connaît bien en Auvergne et que j'ai revisité en utilisant du chou kale. J'ai également remplacé le lard par une huître Gillardeau pour retrouver ce côté gras et salin. Enfin, dans cette huître, on retrouve tout de même du lard tombé et j'utilise aussi la graisse de ce lard grillé pour agrémenter la soupe, ainsi que quelques croûtons de pain de seigle. 

L'autre plat signature, c'est le fois gras servi avec un consommé de bois de chêne (encore lui!). Je trouve que ce bouillon allège le foie gras et le rend beaucoup plus digeste.

Enfin, je parlerais aussi du sucré car j'adore la pâtisserie. Je pense la cuisine et la pâtisserie sur le même niveau.

Un jour, un journaliste m'a demandé de faire un plat représentant l'Allier. Je me suis creusé la tête pour au final revenir aux fondamentaux : la pastille de Vichy. Depuis, on a même ouvert une boutique de glaces où l'on propose une glace à la pastille de Vichy et ça plaît beaucoup.

Comment choisissez-vous les producteurs avec lesquels vous travaillez ?
Je choisis avant tout des producteurs qui travaillent avec un certain respect. Mais je pense qu'on pourrait aller encore plus loin. Je vais vous citer l'exemple de Georges Blanc. Grâce à son travail et celui des producteurs autour, le poulet de Bresse jouit d'une grande aura. Il a même fait un livre avec les gens de la Bresse que j'ai lu où il explique le cahier des charges très strict et tout ce qui concerne la nourriture et l'élevage des animaux.

Ici dans l'Allier, nous avons le poulet Bourbonnais. Il y a une quinzaine d'éleveurs mais le cahier des charges n'est pas aussi dur. Je me souviens qu'à l'époque, mes grands-parents nourrissaient leurs poulets avec une bouillie faite de lait, de pommes de terre et de son. Il n'y avait rien de plus simple. Aujourd'hui, les éleveurs peuvent les nourrir avec des farines qui contiennent de la poudre de lait et de la farine de pommes de terre. Ca n'est pas vraiment la même chose ! Quand je dis ça aux éleveurs, beaucoup me disent que c'est trop compliqué, que ça prend trop de temps, que ça coûte cher... Selon moi, si l'éleveur fait mieux, il vendra son produit plus cher et pourra s'enrichir. Je trouve ce discours dommage car s'il y a bien un produit de l'Allier pour lequel on devrait se battre et obtenir l'AOP, c'est celui-ci. Mais je pense que trouver de bons producteurs est la chose la plus compliquée pour la plupart des cuisiniers.

Vous qui avez construit cette maison avec votre femme, qu'est-ce que le côté famille apporte selon vous ?
Je pense que c'est un gros plus. On a travaillé dans les mêmes maisons, on s'aime toujours autant et on a imaginé ce projet ensemble... On parle toujours du chef mais jamais de sa femme et je trouve ça dommage car on a tout fait ensemble et si on arrête, on le fera aussi ensemble. Pour moi, c'est une véritable chance !

Le plus drôle, c'est que nos enfants nous ont souvent fait le reproche étant petits qu'on passait trop de temps au travail mais aujourd'hui, nos deux aînés sont dans le métier - un en cuisine et l'autre en pâtisserie. On ne voulait absolument pas les forcer et c'est venu naturellement. A terme, je pense qu'ils reprondront la Maison Decoret et nous nous effacerons progressivement.

Mais au-delà de la famille, nous souhaitons une maison à notre image : simple et humble. Du coup, on choisit des employés qui sont un peu comme nous. On met beaucoup de temps à les trouver mais on se trompe rarement.

Quels sont vos projets à venir ?
Cela fait dix ans que nous sommes installés ici et il est temps de revoir un peu la décoration des chambres et de la salle.

On a aussi acheté une maison il y a trois ans à 15 minutes d'ici, dans un village au pied d'un château. On s'est donné maximum cinq ans pour en faire quelque chose en fonction du retour - ou non - de nos enfants. Dans l'idéal, on en ferait une auberge où l'on pourrait manger des produits locaux et des plats traditionnels. Mais une fois de plus, c'est beaucoup d'argent et surtout, il faut trouver les bonnes personnes...

Où ? Maison Decoret, 15 rue du Parc, Vichy.

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