De l'Afrique du Sud à la Bretagne : la folle épopée de Chantel Dartnall

Aux portes de la Bretagne, une cuisine venue de loin s’enracine. Depuis mai 2025, le Château des Tesnières, écrin néogothique perdu dans les campagnes d’Ille-et-Vilaine, s’est transformé en scène poétique pour accueillir la nouvelle vie du restaurant Mosaic. La cheffe sud-africaine Chantel Dartnall y a planté ses couteaux comme on sème une promesse : celle de faire dialoguer l’Afrique du Sud et la France dans une cuisine tout en grâce, inspirée, végétale, et résolument féminine.

De Pretoria à Torcé : un voyage en héritage

Ce n’est pas un simple déménagement, mais une transhumance d’âme. Chantel Dartnall, 46 ans, a quitté les hauteurs de Pretoria après quinze années à la tête d’un des meilleurs restaurants du continent africain. Elle est venue s’installer sur la terre de ses ancêtres bretons avec sa famille et sa brigade - en majorité féminine - pour réinventer Mosaic au cœur d’un château romantique, transformé en sanctuaire artistique.

Quatre années de restauration, des milliers de bouteilles sud-africaines transportées jusqu’aux caves voûtées de Tesnières, et des artisans du Cap venus prêter main forte à la métamorphose. Résultat : un lieu à la croisée des mondes, où les 25 000 bouteilles de vin côtoient 1 500 œuvres d’art, et où chaque plat devient un tableau à déguster.

Une salle, vingt convives, mille histoires

Dans la salle à manger de Mosaic, 20 chanceux prennent place autour d’assiettes façonnées par des céramistes sud-africains, des pièces uniques qui prolongent le récit de la nature jusque dans les mains. Chaque table est fleurie, chaque plat présenté par les cuisiniers eux-mêmes, dans un anglais doux encore teinté du Sud. La cheffe n’impose pas une narration, elle l’offre, comme on glisse une lettre dans une bouteille.

Cuisine botanique : l’art du tissage

Le menu Tabula Rasa que nous avons eu le bonheur de découvrir est à l’image de la cheffe : élégant, introspectif et profondément ancré dans la terre. Les plats dansent entre les continents avec justesse. Le pain mosbolletjies au parfum d’anis répond au biltong de bœuf, clin d’œil raffiné à l’antilope séchée d’Afrique du Sud. Les huîtres de Cancale flirtent avec le tapioca et le caviar dans une composition marine d’une grande pureté.

Mention spéciale pour le "Marché des Lices", interprétation bretonne d’un plat de pêche du jour en velouté de fenouil, tout en fraîcheur et équilibre. Le pigeonneau "plein au sang", en revanche, émeut par sa profondeur, accompagné d’un jus de truffe rouge à la richesse enveloppante. Une cuisine d’instinct, guidée par la nature, où les textures dialoguent comme des instruments bien accordés.

Si la partition principale frôle la perfection, on sent encore une légère retenue dans certains desserts. Le "Toffee Apple", par exemple, séduit par son audace (un reblochon sucré !), mais manque d’un soupçon d'équilibre. Rien de rédhibitoire : la justesse des autres créations, comme "Les Oiseaux et les Abeilles", dessert à base de miel de rose, yuzu et fève tonka, suffit à clore le repas sur une note vibrante.

Un jardin en germe, un rêve en devenir

Ce n’est pas un hasard si l’on croise, à l’orée du château, les plans d’un potager en spirale triskel. Chantel Dartnall rêve d’un lieu où les clients pourraient un jour la suivre dans les herbes fraîches au matin, cueillir une feuille de citronnelle ou un pétale de calendula, et les retrouver infusés dans leur assiette au déjeuner. Une cuisine vivante, au rythme de la saison, du sol, et du souffle du vent.

Une féminité qui rayonne

Mosaic, c’est aussi un manifeste doux pour la place des femmes dans la haute gastronomie. La quasi-totalité de l’équipe est féminine : elles ne sont pas seulement en cuisine, elles jardinent, accueillent, créent, dessinent les menus, dégustent les vins. Elles incarnent un art de vivre, un savoir-être, une transmission.

Il y a des lieux qui nourrissent plus que le corps. Mosaic au Château des Tesnières est de ceux-là. On en repart rasséréné, émerveillé, un peu suspendu. Comme si la nature nous avait soufflé un secret à travers les doigts d’une cheffe qui, sans jamais hausser le ton, touche à l’essentiel.

Où ? Mosaic, Château des Tesnières, 35370 Torcé