La renaissance méditerranéenne des Trois Forts

C’est un nouveau chapitre pour ce lieu emblématique de la gastronomie et de la vie marseillaise. Le Sofitel Marseille Vieux-Port est un hôtel aimé par les marseillais et son restaurant gastronomique, les Trois Forts, mise toujours sur sa vue imprenable sur la baie de Marseille, qui a fait son succès. "D’ici, vous voyez tout : Notre-Dame-de-la-Garde, les îles, l’Estaque, le port, le Mucem. C’est le restaurant avec la plus belle vue de la ville", souligne Vincent Gaymard, le directeur de l’établissement, avec une certaine fierté.

Nous sommes venus assister à la réouverture du restaurant, après une période de rénovation. La salle des Trois Forts s’est refaite une beauté, en gagnant un nouvelle déco raffinée et contemporaine, sans trahir l’âme du lieu. Les convives qui n’ont pas de vue sur la ville et la mer, auront la chance d’observer la nouvelle fresque créée par Franck Lebraly, artiste multidisciplinaire qui travaille entre Paris et Marseille. Colorée et vivante, cette oeuvre ravive la salle du restaurant avec ses lignes graphiques, mêlant des éléments marins et une figure féminine qui symbolise la ville.

Une cuisine méditerranéenne et locale

Après une période de transition, ce restaurant né en 1976 renaît grâce à Sylvain Toiti, chef marseillais aux manettes des cuisines depuis l’été 2024. "Nous voulions un Marseillais en cuisine, quelqu’un qui puisse comprendre les produits, les saisons, et les goûts des marseillais. C’est un restaurant fait par les Marseillais, pour les Marseillais", affirme le directeur, assumant pleinement un parti pris 100% local, qui valorise tout un écosystème marseillais : assiettes signées par un céramiste local, vins locaux à la carte, même le thé vient du Père Blaise, institution de la rue Meolan.

La carte du restaurant est ensoleillée, résolument tournée vers la Grande Bleu qu’on voit en toile de fond du restaurant. Légumes de saison, pêche du jour arrivée directement des Goudes, des sauces bien maitrisées. Dans l’assiette, cela se traduit par une cuisine vivante, méditerranéenne, qui ose jouer avec les saveurs et la créativité.

Pour commencer, le chef propose une déclinaison autour de la tomate, servie avec un petit pain frit farci au crabe vert, une eau de tomate vanillée ; son huître de Camargue est relevée par un fromage frais citronné et décorée d’une fleur violette.

Le plats sont résolument tournés vers la mer, comme le loup sauvage pêchée à la ligne, haricots cocos frais, bouillon à la marjolaine. "La sauce à l’orange donne une touche d’acidité, mais la garniture apporte la bonne légèreté", explique le chef.

Pour le plat végétarien, l’aubergine est revisitée avec subtilité : marinée au citron, accompagnée de concombre lacto-fermenté et de poivron. "C’est une façon différente de manger l’aubergine. Chez nous, c’est souvent frit, gras, avec de l’ail. Là, c’est tout en fraîcheur, en douceur", précise Sylvain Touati. Pour finir, en ce début d’été, place aux cerises : plongées dans un crémeux verveine lait d’amande, accompagné d’un clafoutis et d’un sorbet chocolat.
 

Une table haut de gamme mais accessible

La volonté est claire : le nouveau Trois Forts se veut un lieu accessible, tout en proposant une offre culinaire raffinée. À midi, un menu entrée-plat-dessert à 49€, parking inclus, séduit les clients en pause-déjeuner comme les touristes gourmands. Le soir, place à un menu gastronomique à moins de 80€, créatif mais toujours ancré dans le local. "Avant, c’était un restaurant un peu intimidant. Aujourd’hui, on veut en garder l’exigence et la qualité, mais nous souhaitons que plus de Marseillais puissent en profiter", conclut le directeur.