Yann, comment intégrez-vous les produits bretons dans vos plats pour refléter le terroir local ?
Je regarde autour de moi. Nous avons des producteurs incroyables, un couple de maraîcher sur sol vivant à 200m du Domaine, les pigeons de St-Barthelemy, la criée de Lorient à 10km, du safran, etc… A nous de traiter leurs produits avec le plus grand respect et d’ajouter une touche d’originalité.
Annabelle, vous utilisez des ingrédients du domaine, comme le miel des ruches et les agrumes de la serre. Comment ces produits influencent-ils vos créations pâtissières ?
Ayant grandi à la ferme, il me semble simplement évident d'utiliser d'abord les produits que l'on trouve à portée de main. En travaillant sur le Domaine, nous avons cette chance de pouvoir profiter des produits à disposition. En plus du miel et des agrumes, nous utilisons également les herbes aromatiques, pommes de notre verger, poires, sureau ...
Yann, en tant que Meilleur Ouvrier de France 2023, comment cette distinction a-t-elle impacté votre carrière et votre approche culinaire ? Et comment avez-vous accueilli cette première étoile décernée par le Guide Michelin 2025 ?
C’est un titre qui est arrivé pour moi à un moment charnière de mon parcours. J’étais encore sous-chef au Bristol (avec Eric Fréchon) mais j’allais bientôt être Chef au Domaine de Locguenole, c’est pour moi une sorte de validation d’acquis. J’ai appris à cuisiner chez et pour des grands chefs, j’ai eu mon titre et maintenant c’est à moi de transmettre avec ma propre vision de la cuisine.
Cette étoile est la récompense d’un travail fait avec passion et de toute une équipe.
Annabelle, le prix Passion Dessert du Guide Michelin 2025 est une reconnaissance majeure. Qu'est-ce que cela représente pour vous et pour l'équipe ?
En effet, je suis très honorée de recevoir cette distinction. C'est une grande chance de la recevoir la même année que l'obtention de l'étoile, car cela permet de partager ce moment incroyable tous ensemble. C'est avant tout une récompense d'équipe car elle vient gratifier beaucoup de travail et d'investissement de la part de tout le monde.
Comment travaillez-vous ensemble pour assurer une cohérence entre les plats salés et les desserts servis au Domaine de Locguénolé ?
Yann Maget : Nous discutons beaucoup, Nous nous organisons pour se partager les produits de saisons pour garder une cohérence dans le menu. Pour le coup, je suis assez gourmand en ce qui concerne le sucré, ça permet de faire autant de tests qu’il le faut …
Annabelle Lévêque : Généralement, avant même de commencer les essais de nouveaux desserts, nous échangeons avec Yann sur les goûts principaux afin de se mettre d'accord sur les grandes lignes. Ensuite, nous goûtons toujours ensemble jusqu'à arriver à l'assiette finale. Il est primordial de travailler dans la continuité de la cuisine pour que les convives aient la meilleure expérience possible du début à la fin de leur repas.
