Sauce forestière

Epluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Lavez et ciselez l’estragon.

Faites chauffer le beurre dans une poêle anti-adhérente. Ajoutez les échalotes et faites les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et faites revenir pour deux ou trois minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites évaporer l’alcool. Couvrez et faites cuire encore pour une dizaine de minutes.

En attendant, dans une autre casserole, mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.

Ajoutez ce mélange aux champignons. Faites chauffer à petit feu, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajoutez une louche de bouillon chaud si elle est devient trop épaisse.

Eteignez le feu et transférez la sauce dans un bol, laissez la tiédir avant de la servir.
 

Conseils et variantes

Vous l’aurez compris, la recette de la sauce forestière est simple et rapide à réaliser. Nous vous dévoilons toutefois des petites règles supplémentaires à suivre afin d’obtenir un résultat optimal !

Pour commencer, il est essentiel d'utiliser des ingrédients de qualité. Le goût de votre sauce forestière dépendra des champignons que vous choisirez pour la préparer. L’idéal est de la cuisiner avec des cèpes, des girolles et des chanterelles. Attention, si vous n’êtes pas sûr de savoir comment nettoyer correctement ces champignons, suivez notre guide en cliquant ici.

Toutefois, il n’est pas toujours facile de trouver ces précieux champignons dans le commerce. Si vous ne vous contentez pas des champignons de Paris, vous pouvez enrichir la saveur de votre sauce en y ajoutant des champignons secs. Il suffira de les réhydrater : placez-les dans un bol, ajoutez-y de l’eau bouillante et laissez-les reposer pour 1 heure. Après ce temps, essorez-les et ils seront prêts à être utilisés dans la réalisation de vos recettes préférées. 

Une autre option pour profiter du goût enveloppant de cette sauce même quand ce n'est pas la saison des champignons, est d’utiliser des champignons congelés (mais le résultat sera meilleur en employant des produits frais). Dans ce cas, attendez que les champignons soient décongelés avant de vous mettre aux fourneaux pour la réalisation de la sauce.

La consistance de votre sauce forestière dépendra du temps de cuisson (plus vous la laissez cuire et plus elle sera épaisse).
Si vous souhaitez réaliser une sauce plutôt lisse, hachez les champignons très finement (ou mixer votre sauce). Si par contre vous préférez une texture moins homogène, vous pouvez couper les ingrédients plus grossièrement.

Comment servir la sauce forestière ?

Le goût intense de cette sauce d'accompagnement sera parfait pour accompagner un plat de viande : des escalopes de volaille au gibier, du magret de canard aux tournedos de veau.

Il s’agit en réalité d’une sauce assez polyvalente, qui peut également être utilisée pour accompagner une bonne assiette de pâtes fraîches (comme les tagliatelles, par exemple) ou du riz.

Conservation

S’il vous arrive d’avoir des restes de sauce forestière, vous pouvez le conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

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