Citron façon pavlova

Citron façon pavlova de Marc Fontanne

Citron façon pavlova

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de pavlova au citron

08 Octobre, 2019
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Type de Plat

Portions

6

Temps Total

2 HR 0 MIN

Ingrédients

Blancs d'œufs
150 gr
Sucre
150 gr
Sucre
150 gr
Crème fraîche
200 gr
Yaourt
100 gr
Sucre
20 gr
Poivre de Timut
Eau
200 gr
Sucre
100 gr
Gélatine
6 gr
Citrons verts
150 gr de jus
Zestes de citron
1 citron vert
Zestes de citron
200 gr
Sucre
200 gr
Eau
200 gr
Citrons verts
3 zestés
Citrons
3 zestés

Préparation

Meringue

1. Faire mousser les œufs
2. Ajouter le sucre semoule
3. Continuer à battre et serrer les blancs avec le sucre glace
4. Plaquer 1 heure à 100°c

Chantilly yahourt

1. Battre la crème, le yahourt et le poivre
2. Serrer la crème
3. Fouetter avec le sucre

Gelée citron vert

1. Faire chauffer l’eau, le sucre, le jus de citron et les zests
2. Ajouter ensuite la gélatine

Marmelade

1. Blanchir les zestes 3 fois
2. Réaliser un sirop
3. Mixer ensuite l’ensemble

Poudre citron

1. Récupérer les zestes et les faire chauffer sous les lampes chauffantes puis mixer

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