Maïs oeuf verjus

Voici comment réaliser la recette d'Angelo Vagiotis, chef du restaurant MUMI à Paris :

Pour la crème de maïs :

Commencez par mixer le maïs égréné avec l'eau. Passez au tamis et mélangez cette purée dans une casserole avec le sucre, la farine de maïs. Portez à ébullition. Laissez refroidir la purée.

Montez la crème et la vanille et incorporez cette crème fouettée à la purée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Réservez.

Pour le riz sauvage soufflé :

Cuire au bain-marie à 230°C.

Pour les oeufs :

Cuire les oeufs à 62°C pendant 1h30.

Emulsion de verjus :

Portez le verjus à ébullition, montez la sauce au beurre, assaisonnez.

Dressage :

Grillez deux épis de maïs frais enduits de beurre et prélevez les grains. En fond d'assiette, déposez la crème de maïs tiède, ajoutez les graines de maïs grillé, quelques groseilles et le jambon crue. Ajoutez l'œuf sur la garniture, assaisonnez et recouvrez avec le riz soufflé.

Terminez avec le mourons des oiseaux et l'émulsion de verjus.