Maïs oeuf verjus

Restaurant Mumi à Paris : le maïs oeuf verjus d'Angelo Vagiotis

Maïs oeuf verjus

Angelo Vagiotis, chef du restaurant MUMI à Paris, nous a dévoilé l'une de ses recettes préférées : maïs, oeuf, verjus. A vos fourneaux !

07 Novembre, 2017
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Type de Plat

Portions

1

Temps Total

4 HR 0 MIN

Ingrédients

Epis de maïs
4
Eau
100 gr
Farine de maïs
6 gr
Sucre
15 gr
Crème fouettée
160 gr
Gousses de vanille
1/2
Riz sauvage
80 gr
Œufs
8
Verjus
Beurre
Groseilles
Jambon cru
Mouron des oiseaux

Préparation

Voici comment réaliser la recette d'Angelo Vagiotis, chef du restaurant MUMI à Paris :

Pour la crème de maïs :

Commencez par mixer le maïs égréné avec l'eau. Passez au tamis et mélangez cette purée dans une casserole avec le sucre, la farine de maïs. Portez à ébullition. Laissez refroidir la purée.

Montez la crème et la vanille et incorporez cette crème fouettée à la purée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Réservez.

Pour le riz sauvage soufflé :

Cuire au bain-marie à 230°C.

Pour les oeufs :

Cuire les oeufs à 62°C pendant 1h30.

Emulsion de verjus :

Portez le verjus à ébullition, montez la sauce au beurre, assaisonnez.

Dressage :

Grillez deux épis de maïs frais enduits de beurre et prélevez les grains. En fond d'assiette, déposez la crème de maïs tiède, ajoutez les graines de maïs grillé, quelques groseilles et le jambon crue. Ajoutez l'œuf sur la garniture, assaisonnez et recouvrez avec le riz soufflé.

Terminez avec le mourons des oiseaux et l'émulsion de verjus.

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