Royale de vieux parmesan de « Vache Rouge » au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou, truffe mélanosporum

royale parmesan

Alban Couturier

Royale de vieux parmesan de « Vache Rouge » au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou, truffe mélanosporum

Julien Roucheteau, chef étoilé de La Réserve de Beaulieu, nous propose sa recette de royale de vieux parmesan au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou et truffe.

10 Septembre, 2020
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Régime Alimentaire

Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Chou blanc
2
Truffe
120 gr
Oignons
1
Carottes
1
Vert de poireaux
1
Ail
2 gousses
Thym
1 brin
Crème liquide
400 gr
Lait entier
200 gr
Parmensan
200 gr
Poivre blanc
8 gr
Blancs d'œufs
175 gr
Blettes
1/2 botte
Sucre
50 gr
Vinaigre
100 gr
Eau
200 gr
Curry
1 c. à café
Curcuma
1/2 c. à café

Préparation

Blanchir les feuilles vertes et réserver en tork. Faire un bouillon de chou où le tout la garniture est émincer, cuire au moins 4 à 5hrs. Filtrer, mettre à infuser les croûtes de parmesan. Tailler des ronds de blette de 2 cm.

Royale de parmesan :

Chauffer les liquides, assaisonner, plonger sur le parmesan dans le thermomix, mixer à 4 à 80°C pendant 10 mins, passer au chinois refroidir et incorporer les blancs. Coller en tube, cuire 25 minutes à 85°C, refroidir. Rouler dans les feuilles de chou écrasées, serrée au film, congeler légèrement pour bien tailler.

Pickles :

Éplucher, tailler en brunoise, suer à l’huile d’olive et mouiller avec la marinade 1.2.3, réserver.

Au service :

Réchauffer en assiette à 70°C pendant 3 mins. Passer les tranches de truffe huilées un peu sous la salamandre.