Royale de vieux parmesan de « Vache Rouge » au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou, truffe mélanosporum

Blanchir les feuilles vertes et réserver en tork. Faire un bouillon de chou où le tout la garniture est émincer, cuire au moins 4 à 5hrs. Filtrer, mettre à infuser les croûtes de parmesan. Tailler des ronds de blette de 2 cm.

Royale de parmesan :

Chauffer les liquides, assaisonner, plonger sur le parmesan dans le thermomix, mixer à 4 à 80°C pendant 10 mins, passer au chinois refroidir et incorporer les blancs. Coller en tube, cuire 25 minutes à 85°C, refroidir. Rouler dans les feuilles de chou écrasées, serrée au film, congeler légèrement pour bien tailler.

Pickles :

Éplucher, tailler en brunoise, suer à l’huile d’olive et mouiller avec la marinade 1.2.3, réserver.

Au service :

Réchauffer en assiette à 70°C pendant 3 mins. Passer les tranches de truffe huilées un peu sous la salamandre.