Asperges vertes, Sauce au Yaourt, avec Agrumes de Menton et Mouron

La vinaigrette au citron
Dans une petite casserole, mélangez le jus de deux citrons, le miel et le bâton de vanille râpé.

Sur feu doux, faites réduire ce mélange des deux-tiers.

Laissez refroidir, puis ajoutez de l’huile d’olive pour créer la vinaigrette.

La sauce aux agrumes de Menton
Râpez le zeste des citrons, de l’orange et du pamplemousse, puis hachez-le finement.

Dans un bol, mélangez le yaourt avec les zestes, puis diluez avec un peu de jus de citron et assaisonnez avec de la fleur de sel.

Les asperges cuisinées
Épluchez les asperges, en retirant les parties inférieures dures.

Faites blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.

Les asperges devraient rester très fermes.

Faites refroidir immédiatement sous l’eau froide.

Éléments décoratifs
Préparez plusieurs petites feuilles de menthe et du mouron.

Hachez finement l’échalote.

Mettez de côté un peu de zeste de citron.

Rasez l’asperge violette à l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur.

Coupez la pomme verte en fines tranches.

Prenez quatre parties du pamplemousse rose et coupez chaque partie en trois morceaux.

Présentation
Au centre d’un plat rond, placez une cuillerée de sauce au yaourt, disposez les asperges coupées en trois morceaux tout autour.

Ajoutez trois tranches de pomme, saupoudrez l’échalote émincée, le zeste de citron et ajoutez les trois morceaux de pamplemousse rose.

Disposez les asperges vertes blanchies et saupoudrez d’herbes aromatiques.

Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Versez un trait de vinaigrette au citron autour du plat.

Servez immédiatement.