Huitres sauvages de Camargue, Sauce XO, Lard de pays

Pour la glace :

Ouvrir les huitres, récupérer l’eau des huitres.

Faire bouillir l’eau avec la poudre de lait. Mettre au Blender le préc"dent mélange avec les échalotes, puis passer au chinois et mettre en bol Paco Jet et placer en cellule de refroidissement négative.

Turbiner pour le service

Pour la huîtres chaudes :

Monter au beurre blanc avec une échalote, suée puis faire infuser le lard de pays dans cette préparation durant une heure. Et filtrer.

Disposer au fond de l’huitre la sauce XO puis cuire l’huitre au barbecue. Recouvrir avec le beurre blanc.