Clément Puig
Huitres sauvages de Camargue, Sauce XO, Lard de pays
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Le chef étoilé Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon nous dévoile sa recette d'huîtres sauvages de Camargue avec une crème glacée à l'huître.
21 Avril, 2021
Portions
4
Ingrédients
Crème glacée à l'huître
Huîtres
10
Echalotes
20 gr
Poudre de lait
20 gr
Vinaigre de Xérès
10 gr
Vinaigre balsamique blanc
10 gr
Huîtres chaudes
Lard
50 gr
Huîtres
4, de Camargue
Beurre
50 gr
Echalotes
50 gr
Vin blanc
50 gr
Sauce XO
Step 01
Pour la glace :
Ouvrir les huitres, récupérer l’eau des huitres.
Faire bouillir l’eau avec la poudre de lait. Mettre au Blender le préc"dent mélange avec les échalotes, puis passer au chinois et mettre en bol Paco Jet et placer en cellule de refroidissement négative.
Turbiner pour le service
Step 02
Pour la huîtres chaudes :
Monter au beurre blanc avec une échalote, suée puis faire infuser le lard de pays dans cette préparation durant une heure. Et filtrer.
Disposer au fond de l’huitre la sauce XO puis cuire l’huitre au barbecue. Recouvrir avec le beurre blanc.
