Asperges – Sardines – Lierre terrestre : Alexandre Alves Pereira

Asperges – Sardines – Lierre terrestre

Alexandre Alves Pereira est le finaliste S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour la région Europe du Nord-Ouest. Découvrez la recette complète de son plat signature : Asperges – Sardines – Lierre terrestre.

06 Juillet, 2021
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Portions

5

Temps Total

4 HR 30 MIN

Ingrédients

Pour le tarama
Œufs de sardines
taille moyenne
Sardines
6 filets (60 g)
Crème fraîche liquide
100 g
Crème crue
50 g, Borniambuc
Huile de sardines
Sel
50 g
Pour l'huile de Sardine
Sardines
200g, arêtes
Huile d'olive extra vierge
100 g
Pour la gelée de citron
Citron
150 g, jus
Xanthane
Pour les sardines séchées
Sardines
20 filets
Pour chips d'asperges crues
Asperges
10
Huile de sardines
Sel
Pour l'huile de lierre terrestre
Lierre terrestre
100 g
Huile de pépins de raisin
250 g
Pour la sauce aux asperges
Huile de lierre terrestre
80 g
Asperges
240 g, jus
Citron
20 g, jus
Sel
Xanthane
Pour le bouillon de sardines
Sardines
400 g
Crevettes
100 g, crues et décortiquées
Echalotes
200 g
Huile d'olive extra vierge
140 g
Sauce soja
10 g
Colatura
20 g
Fumet de poisson
400 g
Pour les asperges vertes rôties
Asperges
20 g
Huile d'olive extra vierge
Pour la gelée de fond de poisson
Bouillon
310 g, de poisson
Agar-agar
20 g
Gélatine
3 feuilles
Pour la purée de Sardines
Sardines
240 g
Anchois
10 g
Fumet de poisson
140 g
Copeaux de bois de hêtre
80 g
Pour les feuilles de lierre terrestre
Lierre terrestre
50 g, feuilles
Huile de friture
500 g
Huile d'olive extra vierge
Pour la gelée d'asperges
Asperges
150 g, jus
Gélatine
1,5 feuilles
Huile de sardines
Pour les sardines crues
Sardines
20 filets
Citrons
1, zeste
Huile d'olive extra vierge
10 cl
Asperges
en poudre
Fleur de sel
Poivre noir

Préparation

Step 01

Pour le tarama

Mélangez le gros sel avec les œufs de sardines et laissez reposer pour 20 minutes.

Rincez les œufs à l'eau claire.

Mettez les sardines, les œufs et la crème liquide dans une casserole.

Faites cuire à feu doux, pendant 5 minutes.

Passez au tamis.

Ajoutez la crème crue et l'huile de sardines.

Step 02

Pour l'huile de sardines

Mettez les arêtes de sardines dans une poêle avec l'huile d'olive.

Enfournez à 180°C pendant 15min.

Passez au tamis et ne gardez que l'huile.

Step 03

Pour la gelée de citron

Pressez les citrons et récupérez le jus.

Ajoutez la gomme Xanthane pour obtenir la texture de gelée.

Step 04

Pour les sardines séchées

Retirez les filets de sardines et mettez-les dans le séchoir à 50°C pendant 72h.

Pour les asperges crues

Coupez les asperges en morceaux légèrement biseautés.

Assaisonnez avec du sel et de l’huile de sardines.

Step 05

Pour l'huile de lierre terrestre

Laissez chauffer l'huile jusqu'à 60°C.

Mettez le lierre terrestre dans le bol du mixeur.

Lorsque l'huile est à 60°C, ajoutez-la dans le bol du mixeur.

Mixez pendant 1 minute. Filtrez pendant 3 heures, en utilisant du papier absorbant.

Step 06

Pour le jus d'asperges

Tranchez finement les asperges et mettez-les dans l'extracteur de jus.

Filtrez le jus.

Step 07

Pour la sauce aux asperges

Mélangez le jus de citron, le jus d'asperges et l'huile de lierre terrestre.

Laissez prendre avec la gomme Xanthane.

Step 08

Pour le fumet de poisson

Faites revenir les arêtes de poisson avec les oignons et les échalotes.

Ajoutez de l'eau pour couvrir les ingrédients.

Laissez mijoter pour 20 minutes.

Passez au tamis.

Step 09

Pour le bouillon de sardines

Faites cuire ensemble les sardines, les crevettes et les échalotes.

Ajoutez le fumet de poisson, la colatura et la sauce soja.

Laissez cuire à feu doux pendant 1h30.

Step 10

Pour les asperges vertes rôties

Faites cuire les asperges avec l'huile d'olive dans une poêle, couvrez et enfournez pour 12 min à 180°C.

Step 11

Pour la gelée de fumet de poisson

Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Ajoutez l'agar-agar au bouillon, portez l'eau à ébullition.

Retirez du feu.

Égouttez la gélatine, puis ajoutez-la au bouillon.

Transférez sur une plaque en créant une couche de gelée de 1 à 2 mm.

Une fois solide, coupez la gelée et enrouler-la autour des asperges.

Step 12

Pour la purée de sardines

Découpez les sardines en filets.

Fumez les sardines avec les copeaux de hêtre pendant 20 min.

Mettez le fumet, les anchois et les sardines fumées dans le bol du mixeur.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Passez au tamis.

Transférez la purée dans une bouteille pour la présentation.

Step 13

Pour les feuilles de lierre terrestre

Prélever 10 g de feuilles de lierre terrestre, faites-les revenir dans de l'huile chauffée à 160°C.

Prenez le reste des feuilles et faites-les cuire doucement dans un peu d'huile d'olive.

 

Step 14

Pour la gelée d'asperges

Prenez un peu de jus d'asperges et portez-le à ébullition.

Ajoutez la gélatine.

Ajoutez le reste du jus et assaisonner au goût.

Versez la gelée dans le bol de présentation.

Step 15

Pour les sardines crues

Retirez les arêtes des filets de sardine.

Tranchez les sardines en travers.

Assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel, du zeste de citron, de la poudre d'asperges et du poivre moulu.

Step 16

Présentation

Etape 1 :

Une fois la gelée prête, badigeonnez le dessus de la gelée avec un peu d'huile de sardines. Disposez les tranches de sardines assaisonnées sur la gelée.

Etape 2 :

Étalez le tarama sur les sardines séchées. Mettez les asperges tranchées et assaisonnées sur chaque sardine. Ajoutez une cuillère de gelée de citron et déposez une fleur de lierre terrestre sur la gelée de citron.

Etape 3 :

Mettez les asperges avec la gelée de sardines dans une assiette. Ajoutez des éclats de purée de sardines sur l'assiette, ainsi que les feuilles de lierre terrestre cuites et frites et quelques asperges. Mettez un peu de sauce aux asperges dans un petit pichet pour la présentation. Versez la sauce au moment de déguster.

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