Le bœuf Bio de Maussane les Alpilles, gratin de courgette aux coquillages, la fleur en tempura et jus iodé

Ouvrir les palourdes et les couteaux dans une eau bouillante, refroidir puis récupérer les fruits en prenant soin de vous débarrasser de la poche de sable du couteau. Tailler les en siffler.
Ouvrir les huîtres et les pocher légèrement dans leur jus, refroidir. Tailler en cube.
Mettre les différents fruits de mer dans un cul de poule puis les assaisonner avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, la coriandre, la ciboulette et le zeste de citron vert.
Garder au froid.
Rôtir les pièces de bœuf, laisser reposer en tiroir chauffant.
A la plancha, rôtir les 4 demies courgettes à l’huile d’olive.

Pour la chapelure : 

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur, puis étaler à 3 millimètres entre 2 feuilles de papier guitare, congeler. Détailler des rectangles afin de couvrir les tranches de la courgette rôtie. Gratiner puis dresser la vinaigrette et les herbes en finition.

Pour les beignets : 

Mélanger de façon homogène tous les ingrédients de pâte à beignet, puis tremper les fleurs une par une dans la pâte puis cuire à la friture. Saler en sortant de cuisson. Garder au chaud.

Jus iodé : 

Suer au beurre les échalotes puis mouiller au jus de moule, laisser réduire pratiquement à sec, ajouter les jus de viande puis laisser réduire. Passer et réserver au chaud. Servir en saucière.