Alban Couturier
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Julien Roucheteau, chef étoilé de La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer, nous dévoile sa recette de canard colvert.
Confection du colvert :
Lever les filets à crus, retirer la peau, assaisonner les saisir au beurre mousseux, flamber au cognac, refroidir.
Portionner le foie gras en grosse escalope trois fois l’épaisseur du filet de canard, bien assaisonner.
Équeuter, blanchir les feuilles d’épinard, poser sur un linge sec.
Le montage :
Poser la crépine dégorger, apposée les feuilles d’épinard en faisant en gros carré, poser le filet de canard, le foie gras dessus, enrouler de feuilles d’épinard tout autour sans le moindre trou.
Rouler de crépine bien tendue, une seule couche, presser le tout dans un linge pour bien former la pièce en forme de suprême bien compacte, refroidir.
Confection pour paner :
Il faut trois bacs avec farine, œuf battu assaisonné, chapelure.
Passer le colvert crépiner dans la farine, bien tapoter pour l’excédent de farine, tremper dans l’œuf, égoutter, passer dans la chapelure, renouveler l’opération sans l’étape de la farine et réserver au froid.
Confection de la pâte de raisin :
Égrapper le raisin, enfermer les aromates dans une compresse, faire cuire le raisin jusqu’à que l’eau de végétation soit évaporée, mixer, passer au tamis fin.
L’excédent qui ne passe pas au tamis, assaisonner le, l’étaler sur un silpat très fin et mettre à sécher en déshydrateuse.
Confection du ketchup de raisin :
Éplucher, émincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive à couvert, après cuisson ajouter le miel, mélanger, déglacer de vinaigre, ajouter la pâte de raisin passer, cuire doucement pendant 2 hrs.
Mixer le tout, finir d’assaisonner en sel fin, verjus de cathare.
Confection des bonbons de canard :
Mettre à confire les cuisses, gésiers de canard dans l’huile au four à 180°C pendant 2hrs, avec les aromates.
Ciseler l’échalote, suer dans la graisse de cuisson, refroidir.
Mixer à crus le cœur, les poumons passer au tamis.
Effilocher le confit, ajouter l’échalote, l’ail confit, lié le tout avec un peu d’abats crus, assaisonner, mouler en forme de boule, mettre au froid.
Et si possible, glacer les billes d’un jus de raisin rouge frais coller à l’agar.
Réserver au frais.
Cuisson des canards :
Frire les suprêmes à 170°C pendant 3 min et laisser reposer 10 min sur une grille dans une ambiance chaude.
On coupera le filet à l’aide dans couteaux scie en tenant chaque extrémité car attention cela est très fragile.
Condiments :
Éplucher des raisins muscat blancs, épépiner à l’aide d’un trombone, couper en deux, les mariner au verjus de Cathare pendant 10 mins.
Casser la tuile de marc de raisin qui se trouve en déshydrateuse.
Dressage :
Faire un chablon ou empreinte de feuille de raisin, étaler au fond de l’assiette le ketchup de raisin, poser les billes de canard, les chips, les raisins.
Au dernier moment couper le canard, assaisonner d’un tour de moulin de poivre et fleur de sel.
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