Hampe Black Angus

Préparation de la Hampe Black Angus d'Akrame Benallal :

Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance.

Cuisson 1 :

Préchauffez le four à 60°C (th. 1-2). Salez les deux faces de la hampe. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande. Faites-la rôtir 2 min par face.

Retirez la viande du feu et laissez-la reposer 5 à 7 min dans un plat sans couvrir dans le four à 60°C (th. 1-2).

Cuisson 2 :

Nettoyez la poêle en la déglaçant. Faites rôtir de nouveau la hampe dans de l’huile d’olive 2 min de chaque côté. Retirez du feu, salez et servez.

Astuce :

Attention, si vous achetez de la hampe autre que Black Angus, elle risque d’être beaucoup moins épaisse. Il vous faudra alors adapter les temps de cuisson en fonction.

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Recette extraite du livre Carnivore, paru le 17 novembre 2016 chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Akrame Benallal
Photographe : Eymeric Chemin
Disponible en librairie au prix de 20Euros.