Le homard en mauve abyssale

Le homard en mauve abyssale de Gérald Passedat

Le homard en mauve abyssale

Gérald Passedat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile sa recette de homard en mauve abyssale.

23 Octobre, 2019
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Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

2 HR 0 MIN

Ingrédients

Mangue verte
1
Mangue jaune
1
Carottes
2
Endives rouges
2
Homards
4, 500 gr pièce
Huile d’olive
1/4 de litre, première pression
Citrons
1
Green masala
quelques grains
Fleur de mauve
4 gr
Poivre de Penja
Sel de Camargue
Gros sel
Têtes de homard
2
Carottes
40 gr
Poireaux
40 gr
Echalotes
20 gr
Persil
2 queues
Gingembre
35 gr
Basilic
40 gr
Eau
3 litres

Préparation

Consommé de homard

Mettre les 2 têtes crues de homards à dégorger à l’eau fraîche 30 minutes. Tailler la garniture aromatique : carotte, poireau, échalote, queues de persil et à part, gingembre et basilic. Réserver pour la fin le gingembre et le basilic qui infuseront une fois le consommé terminé. Mettre les têtes de homards, la première garniture aromatique et 2 litres d’eau à bouillir, puis laisser doucement mijoter et réduire 1 heure. Après réduction, on obtient 250 g de consommé dans lequel on fait infuser 10 minutes le gingembre et le basilic. Passer ensuite ce consommé de homard au gingembre au tissu étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Garniture

Éplucher la mangue verte, la tailler grossièrement et la faire cuire au Thermomix (6 minutes à 80 °C). Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver. Tailler des lamelles de mangue jaune et les découper en longs rectangles (2 rectangles par personne). Couper la carotte dans la longueur à la mandoline japonaise afin d’obtenir des bandes de 9 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur. Les blanchir dans de l’eau salée, rafraîchir et réserver. Effeuiller les endives rouges, réserver.

Homards

Fendre la tête des homards pour les tuer. Faire rissoler dans une cocotte et à l’huile d’olive les homards entiers (temps de cuisson : 7 minutes). Décortiquer les homards à chaud et casser les pinces. Blanchir et rafraîchir les feuilles d’endives et les tailler en lanières.

Dressage

Faire doucement chauffer la purée de mangue. Disposer les lanières de carottes et d’endives rouges alternativement, comme une fausse carapace sur la queue du homard, puis chauffer au four vapeur à 60 °C. Pendant ce temps, faire sauter les pinces à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner, déglacer au citron et un peu de consommé. Commencer à dresser la deuxième assiette (purée de mangue verte, pinces de homard, mangue jaune et green masala). Jeter la mauve dans le consommé au gingembre frémissant. Retirer et laisser infuser 10 secondes. Rectifier l’assaisonnement, puis passer au chinois. Dresser le homard chaud dans une assiette creuse et napper de ce bouillon bleu abyssal.

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