POISSONS BLEUS POIS CHICHE

Les poissons « bleus » du golfe du Lion et le pois chiche, caviar de Château Castillonne

Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno à Assignan, nous dévoile sa recette de poissons bleus aux pois chiche.

05 Janvier, 2022
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Portions

6

Ingrédients

Anchois
4 petits par personne
Sardines
1 par personne
Maquereau
1/2 filet par personne
Pois chiches
250 gr, secs
Laurier
2 feuilles
Ail
2 gousses
Echalotes
2 petites
Cosses de petits pois
1 par personne
Caviar
1 gr par personne
Ciboulette
Fleur de pensée
Fleur de bourrache
Fleur de chou kale
Fleur de ciboulette
Fleur de sel
Poivre
Houmous au curcuma
Pois chiches
100 gr, cuits
Curcuma
2 gr, frais et râpé
Sel
Poivre
Jus de citron vert
1/2
Graines de sésame
10 gr, torréfiées
Huile d'olive extra vierge
50 gr
Huile de sésame
10 gr
Pour les panisses
Farine de pois chiches
50 gr
Eau
150 gr, froide
Sel
Poivre
Pour 6 pièces de tartelettes de 6 cm
Farine T55
125 gr
Beurre
65 gr
Lait
10 gr
Huile d'olive extra vierge
10 gr
Sel
2 gr
Jaunes d’œufs
1/2
Romarin
Pour le bouillon de poisson
Katsubushi
25 gr
Eau
750 gr
Kombu
15 gr
Carcasses de poissons
têtes de maquereaux, anchois, sardines
Echalotes
1, émincée
Ail
1 gousse, émincée
Pâte de miso
1/2 cuillère
Vinaigre de riz
1 trait
Poivre

Step 01

Vider tous les poissons, rincer à l’eau claire
Récupérer les têtes et rincer les à l’eau claire pour le bouillon dashi
Mettre le maquereau en filet, désarêter, passer au sel de Guérande 3 minutes
Rincer et réserver au frais
Faites de même avec les anchois et sardines en ne gardant que les filets aussi

Passer au sel uniquement 1 minute pour les anchois et 2 minutes pour les sardines
Réserver au frais

Cuire les pois chiche (au préalablement trempés 12 h) dans de l’eau avec les gousses d’ail et les
feuilles de laurier
Les cuire assez croquants, les laisser refroidir dans le bouillon de cuisson
Enlever la peau des pois chiche et réserver
Prélever 100g de ces pois chiches et faire le houmous avec les ingrédients cités en les mixant
fortement au Thermomix et en ajoutant en filet, l’huile de sésame et l’huile d’olive
Assaisonner fleur de sel et poivre, tamiser si nécessaire pour avoir une consistance lisse
Réserver au frais
Les autres pois chiches seront égouttés et servis comme une salade avec les échalotes émincées
finement, un peu d’huile d’olive fruité, ciboulette émincée, salés et bien poivré

Step 02

Pour les panisses :

Mélanger la farine de pois chiche à l’eau froide au fur et à mesure, assaisonner, dessécher cette pate
obtenue dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de la consistance assez dure
La mouler finement dans un plat sur 3 mm d’épaisseur environ, laisser durcir au frais
Détailler selon la taille d’une sardine
Au moment faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que les panisses deviennent
croustillantes

Step 03

Pour la tartelette :

Mélanger la farine et le beurre
Ajouter le lait et l’huile d’olive au fur et à mesure
Ajouter le jaune d’œuf, le sel et le romarin haché finement
Obtenir ainsi une pate ferme, laisser reposer au froid 1 h, puis abaisser finement, mouler dans le
fond de tarte de 6 cm
Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes

Step 04

Pour le bouillon :

Faire suer l’échalote et l’ai dans une casserole avec un filet d’huile d’olive
Ajouter les têtes des poissons, faire suer à nouveau doucement

Ajouter le miso, le poivre, l’eau, les algues
Laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
Passer au chinois
Laisser réduire d’1/3
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un trait de vinaigre de riz de Camargue au moment
Servir bien chaud
Blanchir les cosses de petits pois pendant 3 min
Les écosser, enlever les peaux des petits pois et réserver

Step 05

Dressage : 

Dans une assiette creuse mettre en fond la salade de pois chiche, ajouter les filets d’anchois au-
dessus, mettre le caviar de Château Castillone, placer les fleurs de ciboulette tout autour
Faire chauffer le bouillon dashi, le verser au moment sur les anchois en évitant le caviar
Dresser une tartelette avec dans le fond le houmous au curcuma, couper les maquereaux en fins
tronçons, les bruler au chalumeau légèrement, les déposer dans la tartelette
Assaisonner les petits pois avec huile d’olive sel et poivre, les ajouter sur la tartelette
Placer sur la panisse croustillante la sardine grillée légèrement au barbecue, décorer de fleur et
ciboulette

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