Poissons de roche en nage de Chardonnay

Préparation de la nage

Éplucher les carottes et les oignons grelots, ainsi que la racine de gingembre. Les laver et les tailler finement.

Mettre ces légumes dans une sauteuse, ajouter le chardonnay, le poivre en grains, le laurier et le bouquet de persil.

Faire réduire de ¾ et ajouter le fumet de poisson et le jus de moule clarifié.

Laisser infuser pendant une heure à couvert en retirant du feu.

Pendant ce temps, écailler, ébarber, vider et laver les poissons.

Les lever en filets et les désarêter.

Blanchir et rafraîchir les fèves. Laver l’estragon et l’effeuiller. Retirer la peau des fèves et réserver.

Pocher les poissons dans la nage tiède 1 à 2 minutes, puis passer cette nage au filtre à café pour la clarifier. La remonter en température et rectifier l’assaisonnement.

Disposer les poissons dans les assiettes et napper de cette nage. Ajouter ensuite les fèves et les sommités d’estragon.