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Il y a quelques jours, nous vous annoncions l'arrivée de Nicolas Dolbeau à la tête de la pâtisserie du Pavillon Ledoyen. Aurélien Rivoire ne quitte pas Yannick Alléno pour autant, puisque les deux hommes ont annoncé l'ouverture en décembre d'une chocolaterie rue du Champ de Mars, à Paris. Son nom ? Alléno et Rivoire.
Aurélien Rivoire. Crédit : Nicolas Lobbestael
Du chocolat sans sucre
Après huit années passées en tant que chef pâtissier pour Yannick Alléno, en signant aussi bien les desserts du Pavillon Ledoyen que de l'Abysse ou du Pavyllon, Aurélien Rivoire se lance aujourd'hui dans une nouvelle aventure avec son mentor.
Dans cette chocolaterie, Aurélien Rivoire proposera notamment ses fameux fruits confits sans sucre mais aussi des "chocolat dix fois moins sucrés que les traditionnels". Aussi, le duo assure que la crème ne fera pas partie de la liste des ingrédients et les deux chefs s'appuieront sur leurs connaissances en terme de sauces, cuissons longues et à basse température pour proposer des "chocolats frais", avec des ganaches à consommer dans les dix jours. Yannick Alléno et Aurélien Rivoire n'ont pas fini de nous surprendre !
