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Cuisiner le chevreuil peut faire peur ! Qui dit gibier dit grosse pièce de viande, marinade, cuisson longue et souvent grands repas de famille ou de Noël. Vous auriez pourtant tort de vous priver de cette viande bourrée de protéines, de fer et pauvre en lipides.
Comment choisir sa viande de chevreuil ?
Vous pouvez acheter votre viande de chevreuil chez votre boucher ou même en supermarché, souvent congelée. Pour préparer un bon petit plat, privilégiez un animal jeune, dont la viande sera plus tendre et le goût moins prononcé.
Comment attendrir la viande de chevreuil ?
Comme tous les gibiers, la viande de chevreuil peut être au départ plutôt dure. Et même si la cuisson longue à feu doux dans un liquide comme du vin va attendrir la chair, il est préférable d’intervenir avant. Pour cela, il existe deux méthodes : la première consiste à faire tremper la viande dans de l’eau additionnée de bicarbonate alimentaire. Avec la seconde méthode, préparez une marinade à base de vinaigre et de bouillon et laissez reposer la viande dans ce mélange pendant quelques heures. L’acidité du vinaigre va détendre les fibres.
Quel est le meilleur morceau du chevreuil ?
Le cuissot et la selle sont les morceaux les plus prisés du chevreuil. Ils se prêtent davantage à une cuisson au four.
Est-ce que le chevreuil se mange saignant ?
La cuisson du chevreuil dépend du morceau. Les parties les plus nobles, comme la selle et le cuissot doivent être servis rosées, voire saignantes.
Comment enlever le goût fort du chevreuil ?
Comme tous les gibiers, le chevreuil peut avoir un goût trop fort qu’il convient d’atténuer. Là aussi, le bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson permet d’en atténuer le goût. Faire tremper la viande dans une marinade à base de vinaigre est un solution alternative.
Comment cuisiner le chevreuil ?
La viande de chevreuil se cuisine de multiples façons.
Au four : L’épaule et le gigot sont les morceaux adaptés à ce mode de cuisson lente.
À la poêle : Pour certains morceaux, tels que le filet, les côtelettes et la noisette, ce mode de cuisson est idéal car il permet d’obtenir une viande bien rosée. On l'arrose généralement d'une bonne sauce relevée comme une sauce au poivre ou une sauce grand veneur
En cocotte : Accompagné de légumes et d’un bouillon, le cuissot est le morceau idéal pour ce mode de cuisson lente.
Pour les grands occasions, préparez par exemple notre recette de Filet de chevreuil et purée de marrons. Pour cette recette, vous devrez préparer une sauce à base de légumes tels que des poireaux, du céleri-rave et des carottes et de vin rouge tandis que la cuisson de la viande s’effectue à la poêle.
Essayez également le Rôti de chevreuil du blog Tartine Jeanne. La viande qui doit reposer au moins 24h dans une marinade à base de vin rouge, doit ensuite cuire au four.
Pour une entrée réussie, vous pouvez aussi tester la recette de Terrine de chevreuil de Cuisine Maison qui associe la viande de chevreuil aux foies de volailles et à la poitrine de porc.
Vous êtes gourmand ? Découvrez la recette de Chevreuil en croûte du site Notre Famille qui allie la viande de chevreuil à une croûte à base de pommes de terre et à une sauce à base de vin rouge.
