Sauvegarder et continuer
Le Colvert s'est refait une beauté. Rouvert sous le simple nom de Colvert après plusieurs mois de travaux, l'adresse bistrotière du 6e arrondissement de Paris a changé de décor mais aussi de chef pour un complet renouveau. Désormais, cet établissement du groupe Les Becs Parisiens (Les Fous de l'ile, Chocho, Grain(s)) est mené par Arnaud Baptiste, révélé au grand public par l'émission Top Chef et qui faisait sensation ces derniers mois chez Les Mérovingiens à Noisy-le-Grand, mais aussi la directrice de restaurant Amélie Gaudillat.
Arnaud Baptiste. Crédit : Florian Domergue
Si le lieu conserve son service décontracté, son allure a bien changé. La rénovation de Colvert a été confiée au duo d'architectes Anegil, qui a misé sur le style épuré mais bourré de charme, avec un grand bar central faisant désormais office de table résolument originale, de belles pierres apparentes remises à nu, des matériaux naturels comme du bois et du zinc, mais aussi une salle pouvant accueillir jusqu'à 12 couvertes à l'étage, non loin du calme (et des bonnes odeurs !) de la cuisine.
Amélie Gaudillat. Crédit : Florian Domergue
Côté assiette, Arnaud Baptiste met son talent au service d'une cuisine réconfortante mais loin d'être ronronnante. Parmi nos coups de coeur, on retiendra les gnocchi et leur crème de comté enveloppante, réveillés d'une touche de jus de volaille et d'une salade acidulée, mais aussi la poitrine de veau croustillante et sa sauce blanquette traditionnelle servie comme une émulsion nappante. Les carnivores craqueront également pour le tartare de veau enroulé dans une feuille de shizo allié aux oeufs de truite ou bien le boeuf simmental, laitue braisée et jus au vin rouge à saucer avec le pain légèrement toasté proposé sur la table. Que les amateurs de cuisine végétale se rassurent : ils trouveront aussi leur compte avec un plat dont le chef est particulièrement fier, à savoir la carotte brûlée, lait d'amande, pruneau et ail des ours, où le légume est travaillé sous toutes les coutures.
Carotte brûlée. Crédit : Florian Domergue
On passe au sucré avec une proposition toujours ancrée dans cette tradition bistrotière mais loin d'être somnolente. Quelques jours à peine après sa réouverture, Colvert a semble-t-il déjà trouvé son dessert signature avec la ganache fumée, strusel, pop-corn et piment d'Espelette ultra-gourmande. Pour terminer le repas sur une note plus rafraîchissante, la création autour des premières fraises servies cuites et crues avec yaourt à l'orgeat, amandes caramélisées et sorbet gariguette sera vraiment parfaite.
Ganache fumée. Crédit : Florian Domergue
Enfin, cette belle offre culinaire est complétée par une sélection comprenant plus de 300 vins (dont certains sont exposés dans la cave située à l'étage) dont les restaurants des Becs Parisiens ont le secret !
Où ? Colvert, 54 rue Saint André des Arts, 75006 Paris.
