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Les macarons sont sans doute l'une des pâtisseries les plus délicates à réaliser. Entre les coques irrégulières, parfois trop cuites ou pas assez, et la ganache qui coule... N'est pas Pierre Hermé qui veut !
Pourtant, confectionner des macarons à la maison peut devenir un jeu d'enfant à condition de respecter quelques règles. Découvrez nos meilleurs conseils et recettes !
Comment réussir des macarons maison ? Les règles d'or
1. Le matériel
Pour réaliser des macarons maison, vous aurez besoin de :
- un tamis
- un mixeur
- un fouet électrique
- une maryse
- une douille lisse
- une poche à douille
- des plaques de cuisson
2. Mixer et tamiser
Vous constaterez que dans toutes les recettes de macarons, il est conseillé de tamiser les poudres (poudre d'amande et sucre glace). Cette étape, bien que longue et ennuyeuse, est indispensable pour obtenir des coques bien lisses et non granuleuses.
3. Utiliser des blancs bien fermes
L'un des secrets d'une coque de macaron réussie est de monter les blancs en neige bien fermes. Le mieux est d'utiliser des blancs d'oeufs qui ont reposé au frais pendant 2 ou 3 jours.
4. Réussir son macaronnage
Derrière ce mot se cache une technique qui consiste à écraser la préparation sur les parois du récipient à l'aide d'une maryse afin de chasser les éventuelles bulles d'air de la pâte. Au final, la préparation doit former un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse. On vous prévient, ça fait mal aux bras !
5. Utiliser des plaques froides
Il est possible que votre recette demande plusieurs fournées de coques de macarons. Si vous ne disposez que d'une plaque de cuisson, attendez que celle-ci refroidisse bien entre chaque fournée. Si vous pochez vos coques directement sur une plaque encore chaude, elles risquent de fissurer à la cuisson.
6. Dessiner des coques bien rondes
Une fois la pâte prête, vous devrez pocher des coques de macaron. Il est important de dessiner des coques bien rondes pour obtenir une cuisson régulière et une jolie apparence. Aidez-vous d'un gabarit si besoin.
7. Obtenir un bon croûtage
La coque doit être légèrement croustillante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Pour obtenir un bon croûtage, il est important de laisser reposer les coques pochées à l'air libre pendant une bonne heure avant de les enfourner.
8. Laisser la vapeur s'échapper
Pendant la cuisson des coques, n'hésitez pas à ouvrir la porte du four pendant quelques secondes pour que la vapeur s'échappe. Cela permettra d'obtenir des coques moins molles.
9. Laisser refroidir la ganache
Laissez bien refroidir la ganache avant de garnir vos coques cuites sinon, elle va couler !
10. Un peu de patience !
Une fois que vos macarons sont prêts, patientez 24 à 48h avant de les déguster afin que les arômes de la ganache s'imprègnent bien dans les coques. On sait, c'est dur, mais l'attente en vaut la peine !
Enfin, pensez à les sortir du frigo au moins 30 minutes avant dégustation.
Macarons maison : nos recettes
Maintenant que vous connaissez les dix règles d'or pour réaliser de beaux macarons, il est temps de vous dévoiler quelques recettes pour vous régaler :
- Macarons vanille-chocolat
- Macarons noix de coco-chocolat
- Macarons au café
- Macarons au sucre d'orge
