Arancini

Pour préparer les arancini siciliens selon la recette originale, commencez par cuire le riz dans de l'eau salée. Quand le riz est cuit « al dente », égouttez-le, transférez-le dans un bol et mélangez-le avec le safran en poudre, que vous aurez fait dissoudre dans un demi verre d'eau de cuisson du riz. Laissez refroidir et reposer pour 3 heures.

Préparez la sauce. Lavez et coupez le céleri et la carotte en brunoise. Epluchez et émincez l’oignon. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez la viande. Au bout de dix minutes de cuisson, ajoutez les tomates concassées.

Couvrez et laissez mijoter pendant 2-3 heures. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois.

Pour assembler les arancini, prenez une boule de riz dans une main, faites un creux au milieu et mettez-y une cuillère de sauce à la viande. Complétez avec deux ou trois dés de mozzarella et refermez la boule, en faisant attention que la farce soit bien couverte de riz.

Roulez-le en le passant d’une main à l’autre, jusqu’à obtenir un arancino bien rond et homogène. Pour finir, passez-le dans de l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.

Répétez l'opération jusqu'à terminer tous les ingrédients.

Faites chauffer une quantité abondante d’huile de friture dans une poêle à bords hauts. Quand l’huile est bien chaude, plongez y les arancini doucement, un à la fois, en faisant attention à ne pas vous brûler. Après une minute, retournez-les pour qu’ils cuisent de façon uniforme.

Quand ils commencent à être bien dorés, égouttez les arancini et posez-les sur du papier absorbant pour en éliminer l’excès d’huile. Servez chaud.

Histoire et curiosités

L’arancino est né en Sicile, où plusieurs provinces de la région se disputent sa paternité. Appelé « arancino » à Catane et « arancina » à Palerme, cette spécialité sicilienne a plusieurs versions d’un côté à l’autre de l’île.

Pour la fête de la Sainte-Lucie, le 13 décembre, la ville de Palermo se remplit d'échoppes et friteries qui vendent des arancini à déguster en se promenant dans la rue.

Conseils

Comme toute recette traditionnelle, il existe de petites astuces qui peuvent faire la différence lors de la préparation des cette recette : voici nos conseils à suivre pour obtenir d'excellents arancini maison.

Pour commencer, le choix du riz est très important. Pour cette préparation nous vous recommandons de privilégier du riz Arborio, Carnaroli ou Roma. Ces trois variétés de riz italien sont parfaites pour les arancini, puisqu’ils relâchent beaucoup d’amidon lors de la cuisson, qui aide à amalgamer les ingrédients lors de la préparation des boules de riz et leur donne une texture onctueuse.

Toutefois, le riz doit de préférence être égoutté bien « al dente », avant qu’il commence à libérer trop d’amidon, afin d’éviter qu’il devienne trop collant. Le temps de cuisson dépendra du type de riz employé, mais en général vous pouvez compter une dizaine de minutes de cuisson pour obtenir un riz parfaitement cuit pour vos arancini.

Certaines personnes utilisent de la viande hachée pour préparer le ragoût. C’est tout à fait possible, mais sachez que dans la recette originale la viande est juste coupée en morceaux, qui auront tendance à de défaire en mijotant doucement pendant des heures. Respectez la durée de cuisson de la sauce : elle doit être bien dense et savoureuse en fin de cuisson, parfaite pour tenir au centre des boules de riz sans s’échapper !

La panure externe des arancini a également une grande importance dans la réalisation des arancini parfaits ! Elle sert à protéger la boule de riz et sa farce au moment de la friture, mais aussi à donner à l’arancino son côté croquant irrésistible. Elle doit être réalisée en plongeant chaque arancino dans les œufs battus et puis dans de la chapelure.

Pour ce qui est de l’huile de friture, veuillez privilégier de l’huile de tournesol ou d’arachide, deux types d’huiles assez neutres, au points de fumé élevés, qui tiennent bien les hautes températures.

Variantes

La recette originale des arancini siciliens comporte deux variantes : celle que nous vous avons expliqué plus haut, ronde et sauce à la viande au centre, mozzarella et petits pois, et une deuxième qui s’appelle « al burro » (au beurre), à la forme allongée et farcie avec jambon et mozzarella, sans sauce tomate. Dans la région de Catane, vous pourrez également trouver l'arancino alla norma, garni d’aubergines frites ou l’arancino au pistache de bronte.

En réalité, les arancini est une véritable recette anti-gaspillage : c’est une façon savoureuse pour recycler des restes de riz, que vous pouvez assaisonner comme vous le souhaitez, en utilisant les ingrédients que vous avez au réfrigérateur, pour les rendre encore plus gourmands et riches… et toujours différents !

Pour des arancini en version light, sachez que vous pouvez les cuire au four. Après avoir assemblé vos arancini, badigeonnez-les légèrement et posez-les sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pour 10-15 minutes environ. Servez chaud.

Conservation

Si vous arrivez à ne pas dévorer tous vos arancini siciliens tout de suite, vous pouvez les conserver pour un jour ou deux au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pensez à les réchauffer avant de les déguster... mais sachez qu’ils perdront leur côté croustillant !

Il est possible de congeler les arancini, mais il est conseillé de les faire déco frire après décongélation, afin d'obtenir un résultat croustillant et optimal.

Comment les servir ?

Les arancini se dégustent traditionnellement juste après la cuisson, quand ils sont bien chauds et filants ! Vous pouvez les manger avec les mains, comme en Sicile, où on consomme souvent ces spécialités de street food dans la rue. Si vous le préférez, vous pouvez servir vos arancini avec une salade verte rafraîchissante, à servir comme entrée ou comme plat principal.

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