Sauvegarder
Cela fait plusieurs mois que le coronavirus a bouleversé la vie de tous les jours à Wuhan. Maintenant, les chiffres semblent étonnants et difficiles à comprendre. Quels qu’ils soient, ces nombres seront dépassés dans quelques heures, mais pour mémoire, au moment où nous écrivons, le nombre total de cas dans le monde a atteint 1,4 millions et le nombre de décès est supérieur à 80 000.
Comme tous les secteurs, celui de la restauration a été durement touché parce, dans le monde entier, les gouvernements ont fermé restaurants, bars et établissements diverses. Les fermetures sont nécessaires - l'éloignement social sauvera des vies et contribuera à aider les services de santé. A long terme, s’ils ne recevront pas d'aides publiques appropriées, les restaurants fermeront définitivement. Lorsque cette crise sera terminée, vous pourrez « rattraper » les films et les livres de 2020, mais pas les repas au restaurant que vous n’aurez pas fait cette année.
Les propriétaires de restaurants chinois vous diront que les affaires sont lentes, voire inexistantes, depuis des mois. Les gens restent à l'écart des restaurants chinois depuis janvier, lorsque la nouvelle de l'épidémie en Chine a commencé à se diffuser. Ces dernières mesures pourraient être coup de grâce.
Nous sommes confrontés à une crise sanitaire mondiale, c’est indéniable. Mais nous sommes également confrontés à une crise de notre humanité. Aucune de ces crises - sanitaire et humane – n’est sans précédents. De nombreuses personnes ont fait le lien entre le coronavirus et la propagation de l'épidémie de Mers en 2012, de la grippe aviaire en 2007, du SRAS en 2003 et de la grippe espagnole en 1918-1920. Les épidémies ont une histoire et elles ont sans aucun doute un avenir. Mais nous oublions que les crises de l'humanité ont également une histoire. Certains "corps" qui cultivent des aliments et cuisinent des mets ont été victimes de racisme, fustigés et victimisés dans l'histoire.
L'histoire de la cuisine chinoise dans le monde
Les marchés et les cuisiniers chinois ont été poussés aux périphéries aux États-Unis et au Canada au début du siècle. Et cela en raison de restrictions à l'immigration, d'un discours médiatique souvent négatif et à cause de boycotts publics des entreprises chinoises. Pour ces communautés, les choses n'ont changé que pendant la seconde guerre mondiale, lorsque la Chine a combattu à côté des forces alliées. Les soldats et les administrateurs coloniaux qui avaient vécu, travaillé et combattu en Asie et trouvé la nourriture locale délicieuse, sont rentrés chez eux - aux États-Unis et au Canada, mais aussi au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et ailleurs en Europe.
A la fin du mois d’août 1949, après des années de vie en Chine, Agnes Ingles a participé à l’émission Woman’s Hour sur BBC Radio 4, pour parler de cuisine chinoise. Elle a décrit avec amour la philosophie chinoise de la nourriture et de la santé, qu’elle a énergiquement conseillée. Cette émission a marqué un tournant décisif. D’autres gens comme elle ont provoqué un essor de la gastronomie chinoise et une augmentation de la popularité des restaurants chinois en Amérique du Nord et en Europe occidentale, grâce à la rédaction de livres de cuisine chinoise. Ils on été l'avant-garde qui a aidé à changer les goûts et les attitudes.
Nourriture chinoise et discrimination
Demandez à n'importe quel restaurateur chinois, il vous dira qu'il n'a jamais été facile de gérer un établissement chinois. Malgré le changement progressif des attitudes raciales au cours des dernières décennies, il y a toujours des soucis et des informations erronées sur la nourriture chinoise, sur la présence de glutamate monosodique dans les mets, et des suspicions envers les épiceries chinoise dans les quartiers chinois. Si tu travailles avec la nourriture chinoise on te demande toujours « les chinois mangent-ils des chiens? » ou « les chinois mangent-ils des chauves-souris? ».
La Chine s’occupe de son propre système alimentaire depuis des décennies. Le scandale des préparations pour nourrissons frelatées en 2008 a incité le gouvernement à introduire une nouvelle réglementation sur la sécurité alimentaire. Les choses ont changé ? Le pays est immense, le système alimentaire est très fragmenté et plein de petits ateliers et de producteurs ainsi que d’usines. Comme dans tous les pays, les producteurs et les régulateurs nationaux ont des programmes différents et travaillent rarement ensemble. Comme pendant le scandale de la viande de cheval qui a secoué l’Europe en 2012, la où la réglementation n’arrive pas, les marchés noirs et les échanges «gris» font leur apparition. C'est peut-être le bon moment pour examiner toutes les industries alimentaires et les organismes de réglementation partout dans le monde.
"Covid19 : le virus chinois"
C’est un signal d’alerte assez prévisible. L'Organisation Mondiale de la Santé évite de nommer les épidémies par leur pays ou région d'origine depuis 2015. A la place, ils utilisent des noms qui seraient utiles pour les scientifiques et les médecins, laissant dans le passé des noms comme «grippe espagnole». Du moins, elle essaie. Maintenant, ce signal d’alerte reproduit le même vecteur d'identité raciale et alimentaire qui a isolé et victimisé les Chinois au tournant du 20e siècle.
Cette identification de nourriture et identité s'est transformée en violence, causant une augmentation des attaques racistes contre les chinois. Cela même dans des capitales de la gastronomie - comme Londres - où la restauration ethnique est essentielle. Avec la violence, il y a aussi une sorte d'humiliation et de rejet, dans une ville à laquelle plusieurs entrepreneurs et travailleurs ont consacré leur vie professionnelle.
A Londres, comme dans d'autres grandes villes du monde entier, nous vivons un moment de transition historique du XXI siècle. Des semaines après les achats en panique et les files d'attente pour les produits de base, on réalise maintenant une grande vérité nos villes sont sur-approvisionnées en nourriture. Et nous déplaçons cette surabondance de nourriture dans les supermarchés, dans nos maisons, car nous remplissons des placards déjà pleins. Mais on se rend aussi compte d’une autre vérité : nous pouvons blesser, humilier et condamner les gens en rejetant des cuisines et en leur adressant des « insultes » liés à l’alimentation.
Les gens doivent être fiers d'eux-mêmes et de leur place dans la société pour produire de la bonne nourriture pour leurs clients : une vérité que George Orwell affirma déjà en 1933, dans son livre Dans la dèche à Paris et à Londres.
"Ce qui maintient un hôtel [ou un restaurant], est le fait que ses employés sont vraiment fiers de leur travail. Le cuisinier ne se considère pas comme un serviteur mais comme un ouvrier qualifié... et tire une véritable fierté artistique de son travail. [Le serveur] prendra soin de servir les clients avec style, car il sent qu'il participe lui-même au repas. "
Servir la cuisine chinoise en 2020
Gérer un restaurant à Londres en 2020 est le choix de vie le plus excitant et le plus douloureux qu’on puisse faire. Essayer de maintenir un restaurant en vie est un énorme défi, mais gérer un restaurant chinois présente en plus ses propres idiosyncrasies. Cela n'a jamais été aussi excitant du point de vue culinaire, avec la nouvelle tendance de la nourriture sichuanaise qui s’ajoute à la délicatesse artistique du dim sum cantonais, et avec la découverte des gastronomies de nouvelles régions chinoises et leurs interactions culinaires avec les 14 frontières de la Chine.
Les saveurs chinoises sont de plus en plus appréciés dans le monde entier. Les compétences requises pour servir cette cuisine vaste et variée commencent à être étudiées par des chefs occidentaux, désireux d'innover leur répertoire culinaire. Les chefs qui se dédient au dim sum, qui sont plus engagés dans une forme d'art que dans la cuisine, devraient être sur un même pied d'égalité avec les chefs pâtissiers occidentaux - ce manque de reconnaissance est déconcertant.
Ces compétences complexes et les personnes qui les exercent ont besoin de socialité. Les chefs sont des êtres très uniques dans la mesure où nous travaillons 16 heures par jour pour un petit salaire. Nos longues heures de travail et notre statut peuvent interférer avec notre vie culturelle, sociale et politique; nous sommes hyper-connectés à nos villes et à nos clients. Nous travaillons dans le secteur de «l'hospitalité» - nous pratiquons l'art de l’accueil, créant des affinités avec les gens. Nos relations donnent un sens à notre travail, à nos compétences et à nos capacités. La semaine dernière, pour une fois, ma priorité a été de faire en sorte que mon équipe ait de l'argent et des ressources pour survivre dans les mois à venir.
Un moment difficile pour la restauration
Cette semaine, après que le gouvernement britannique a annoncé qu'il couvrirait 80% des salaires de ceux qui ne pouvaient pas travailler, j’ai commencé à penser à comment mon restaurant pourrait aider les plus vulnérables à Londres. Cuisiner pour soutenir les personnes âgées et les soignants en première ligne incapables d'acheter de la nourriture dans les supermarchés. Mais maintenant, avec les nouvelles règles du gouvernement britannique interdisant les groupement de plus de trois personnes, tous mes plans sont bloqués et je reviens encore une fois à mon équipe, frustrée de ne pas pouvoir travailler et donner un sens à ses journées.
On bouge sur un territoire inconnu. Ce virus aura un impact social, économique et culturel long et profond, même si les taux d'incidence ralentissent et que nous trouvons un vaccin. Pour construire à partir de là, prenons l’exemple d’Agnes Ingles et d'autres comme elles ont décrit le plaisir des saveurs, de la texture, de la variété d’un repas servi par l’équipe d’un restaurant. Comme Orwell l'a correctement dit, c'est pour cela nous faisons ce que nous faisons.
"Ainsi, tout le monde à l'hôtel avait son sens de l'honneur, et lorsque le moment du rush est arrivée, nous étions tous prêts pour le grand effort à faire ensemble."
