Des glaces et du vin en attendant le retour des beaux jours et la réouverture de bars et restaurants : pas mal comme plan, non ?
L’année turbulente qui vient de s’écouler a donné naissance à un lieu inédit qui met sous le même toit glaces et vins, association fort inhabituelle. Folderol est une « cave à vins et glaces » bien originale, qui a ouvert ses portes depuis quelques semaines dans le 11ème arrondissement, à quelques pas de la rue Oberkampf.
A l’origine du projet, le chef Robert Compagnon et la pâtissière Jessica Yang, duo déjà à la tête du restaurant Le Rigmarole, table parisienne de grande finesse ayant reçu une première étoile en 2020 et actuellement fermée, Covid oblige.
Chez Folderol, vous pouvez profiter de deux des plus grands plaisirs de la vie : le vin et les glaces. Qui dit mieux ?
Le vin
Folderol se base sur le même concept qui a donné naissance au Rigmarole : la création du plaisir et du bonheur gustatif. Robert nous explique que le projet est né en 2019, bien avant la tempête Covid, quand ils ont voulu reprendre l’espace situé juste à côté de leur restaurant pour développer les relations avec les vignerons : « C’était quelque chose qu’on ne pouvait pas développer dans l’espace limité de notre restaurant ». En ce moment où le restaurant est fermé, ils prennent le temps de s'occuper du Folderol et de réorganiser les équipes en vue d’une réouverture du Rigmarole.
Le vin a toujours eu une grande importance pour eux. Au Rigmarole, il accompagnait les menus dégustation toujours en évolution au fil des jours et des envies des clients : « notre sommelière basait le choix des vins sur l’échange avec le client » dans le but de créer du plaisir.
Côté cave, chez Folderol on trouve des vins de provenance française, italienne, autrichienne, espagnole, pour la plupart nature « mais pas dans le sens ‘’extrémiste’’ du terme », explique Robert.
Les glaces
Les glaces ont toujours été une grande passion pour Robert et Jessica. Et c’est surtout elle, pâtissière, qui s’occupe de la production de glaces artisanales dans le petit laboratoire situé sur place. Les ingrédients sont sourcés chez des producteurs locaux situés en Ile de France, le lait vient d’une ferme située dans le Calvados, les agrumes de Corse et de Sicile. Les parfums changent au fil des jours et des envies créatives du duo : ils vont des grands classiques comme la pistache, le café ou le chocolat, aux plus inédites comme l’huile d’olive, le thé sencha ou le birthday cake.
Le résultat : des crèmes glacées bien onctueuses et des sorbets légers aux goût intense qui mettent l’ingrédient à l'honneur, dans sa simplicité. Les cornets, faits maison aussi, sont légers et croustillants.
Pourquoi mettre ensemble vins et glaces ?
« Nous voyons le vin et les glaces comme deux choses qui apportent énormément de plaisir, mais n’ont pas besoin d’être consommées ensemble. Le but n’est pas de proposer des accords. On peut venir ici pour une bonne bouteille de vin et une bonne glace. » explique Robert.
Ces deux activités ne sont pas en conflit et peuvent être menées en même temps, tout en permettant de diversifier sa clientèle : « On peut se concentrer sur la qualité et la création des glaces et sur la recherche de bons vins à proposer à nos clients, en entretenant des relations avec les vignerons. »
Folderol nait comme lieu convivial, de passage et découverte. Dès que la situation sanitaire le permettra, il sera possible de déguster des vins et des glaces assis aux tabourets hauts qui longeront les comptoirs situés tout autour de la salle. Les clients pourront aller choisir leurs bouteilles dans l’espace cave, faire des dégustations en échangeant avec le sommelier, et profiter des glaces.
En attendant, vous pouvez découvrir cet écrin aux merveilles glacées et repartir avec un cornet à emporter, un pot de glace ou une bouteille de bon vin nature… ou les trois !
Folderol, 10, rue du Grand-Prieuré, 75011 Paris
Ouvert du mardi au dimanche, de 12h à 18h
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