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Christian Le Squer, Eric Fréchon ou encore Pascal Barbot, tous viennent à titre personnel ou professionnel Chez Christophe, poissonnerie référence du 16e arrondissement de Paris, pour acheter leurs produits ultra-frais et bien sourcés.
Comme FineDiningLovers est toujours à la recherche de l'excellence, on s'est dit que demander quelques conseils autour du poisson et des crustacés à Christophe Hierax, élu meilleur poissonnier de Paris par le Guide Pudlowski, serait une bonne idée à quelques semaines des fêtes de Noël. Voici ce qu'il en est ressorti.
1. Comment bien choisir ses coquillages ?
1. La coquille Saint-Jacques
La coquillage Saint-Jacques est la star de Noël. Pour bien la choisir chez votre poissonnier, Christophe Hierax conseille de les acheter dans leur coquille fermée pour une question de fraîcheur. "Au moment de l'ouvrir, la coquille doit encore bouger", précise le poissonnier. "Une coquille Saint-Jacques peut facilement tenir 4 jours hors de l'eau alors si elle ne bouge plus, c'est qu'elle est morte et a plus de 4 jours et n'est donc plus très fraîche."
Si vous préférez acheter les coquilles Saint-Jacques déjà décortiquées, observez bien l'étalage de votre poissonnier. "Si les Saint-Jacques décortiquées sont posées à même la glace, elles ont forcément absorbé de l'eau. Elle ont donc grossi et coûteront plus cher à l'achat, alors qu'à la cuisson elles rejeteront beaucoup d'eau et seront plus caoutchouteuses. Pas terrible !" Préférez donc un poissonnier qui a placé une feuille d'aluminium entre la Saint-Jacques et la glace.
Aussi, "si le poissonnier a décortiqué le coquillage lui-même, elle doit encore avoir un petit nerf autour. Si elle n'en a pas c'est que le poissonnier a acheté la Saint-Jacques déjà décortiquée et là, difficile de savoir de quand elle date."
2. Les huîtres
Pour les huîtres, c'est surtout une question de goût. "Si tu les aimes un peu vertes, il faut prendre de la Marennes-Oléron. Si tu les préfères charnues, il faut prendre de la normande ou de la bretonne", conseille Christophe Hierax, qui ajoute que l'idéal c'est l'huître de taille 3. "Mais si tu veux faire des huîtres chaudes, il faut plutôt prendre un calibre 2, plus grosse, car l'huître réduit à la cuisson."
Bien sûr, une fois ouvertes, les huîtres doivent rejeter de l'eau. "Une huître fait sept fois son eau", précise le poissonnier. "On jette au moins toujours la première car s'il y a un microbe, c'est toujours dans la première eau", ajoute-t-il.
Retrouvez également tous nos conseils pour bien choisir vos huîtres ici.
3. Les bulots et bigorneaux
"J'achète toujours mes bulots et bigorneaux vivants comme ça je les cuis moi-même", explique Christophe. "Si vous voulez les cuire à la maison un petit conseil : laissez-les 24 heures dans le jus de cuisson. Ils auront plus de goût et seront plus moelleux."
2. Comment bien choisir le homard ?
Pour le homard, Christophe Hierax dévoile un conseil innatendu : "Il faut toujours faire très attention aux antennes." Pourquoi ? "Parce qu'un homard de pêche, contrairement à un homard de vivier, aura toujours de belles antennes. Un homard de vivier ou d'aquarium a généralement été stocké depuis le mois de septembre, moment de la pleine saison, et a tendance à maigrir. Et la première chose que les homards mangent entre eux quand ils sont affamés, ce sont les antennes", précise le poissonnier. "Généralement, les homards de vivier sont donc plus maigres et ont une chair plus cotonneuse."
Pour le reste, comme pour les huîtres, tout est une question de goût : "A chacun de savoir s'il préfère les femelles avec du corail, ou les mâles avec de plus grosses pinces."
Quant à la provenance, "il n'y a pas photo, il faut prendre du homard français qui a un meilleur goût et une meilleure texture que le homard canadien", conseille Christophe Hierax. "Mais si vous en achetez pour faire du homard à l'armoricaine par exemple, le homard canadien suffira amplement."
Vous cherchez une bonne recette de homard pour les fêtes ? Découvrez le plat signature d'Arnaud Lallement ici.
3. Comment bien choisir le saumon fumé ?
"Je ne suis pas trop pour le saumon sauvage à Noël car nous somme hors-période et il sera la plupart du temps congelé puis décongelé avant d'être fumé et donc assez pâteux", explique Christophe. "Je conseille généralement du saumon d'élevage écossais Label Rouge dont les tranches ont été prélevées dans un saumon d'au moins 2 kg. Plus le saumon est gros plus il aura une texture grasse et moelleuse, idéale pour le saumon fumé. Les bandes prélevées dans un gros saumon font environ 80gr contre 50gr pour un poisson d'environ 1kg", précise le poissonnier.
4. Comment reconnaître du poisson frais ?
"Sur un étalage, on repère tout de suite le poisson frais", assure Christophe Hierax. "Il doit être raide, brillant et avoir les yeux vifs. S'il est là depuis une semaine, il aura les yeux globuleux et sera terne."
Et s'il est en filet ? "Le filet de poisson blanc par exemple, doit être bien blanc et pas jauni. Mais le mieux, c'est d'acheter un poisson entier et de demander au poissonnier de lever les filets devant vous, ce sera toujours plus frais."
A la maison, vous pouvez facilement garder le poisson entier pendant 6 jours et en filet jusqu'à 4 jours si vous le placez sur une assiette et le recouvrez de papier aluminium. "Le mieux c'est de demander à son poissonnier de mettre le filet sous vide. Dans ce cas, le poisson peut se conserver jusqu'à 8 jours", ajoute Christophe.
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