Sauvegarder et continuer
Nous l’avions quitté au Vivarais à Vals-les-Bains (Ardèche), le voici désormais établi un peu plus au sud, dans le Var. Martin Feragus, 32 ans, occupe aujourd’hui sa première place de chef à l’Hôtel île Rousse - Thalazur Bandol, et le jeune homme a fort à faire entre le bistrot, le bar de plage et bien sûr Les Oliviers, le restaurant gastronomique qui compte bien retrouver son étoile perdue.
Une cuisine subtile
Il faut dire que l’endroit a tout pour y parvenir. Situé dans la anse de Renécros, l’établissement offre une vue imprenable sur la mer, couché de soleil en prime pour ceux qui réservent une table pour le dîner. Mais c’est également ce qui se trouve dans l’assiette qui mérite le détour.
Très vite, Martin Feragus nous pousse doucement dans le grand bain et nous invite même à boire la tasse, mais de façon agréable, avec une entrée iodée autour de l’huître et des moules pochées. Ce plat est, à l’image du reste du repas, une ôde à la finesse et la subtilité, tout en faisant preuve de beaucoup de gourmandise grâce au croque-marin servi en accompagnement. Le maigre à la salicorne et aux artichauts est également une invitation à plonger dans la Méditerranée, avant de revenir sur terre avec la superbe tomate, sublimée par une eau de tomate perlée au basilic, quelques anchois et une glace à la feta pour la fraîcheur… Une combinaison de saveurs qui peut paraître simpliste mais travaillée de façon originale pour un cocktail détonnant de saveurs.
Le repas monte en puissance jusqu’à atteindre son paroxysme grâce à la crevette carabinero, cuisinée avec du miso et des algues, pour un détour corsé par l’Espagne.
Fleur Feragus en pâtisserie
Ce nouveau défi, le chef le relève avec sa femme, la cheffe pâtissière Fleur Feragus. Cette dernière offre une très jolie partition sucrée, tantôt teintée de ses souvenirs d’enfance, comme avec cette tarte à la prune revisitée à sa façon, mais aussi très ancrée dans la saisonnalité. En témoigne cette assiette autour de la figue travaillée sous toutes ses formes, un dessert léger et rafraîchissant, très appréciable lorsque le mercure grimpe fort du côté de Bandol.
Pour compléter ce duo déjà solide, Martin Feragus peut compter sur sa brigade, mais aussi le sommelier Didier Poncelet, le maître d’hôtel Frédéric César, et toute leur équipe. Aucun doute que l'adresse a un bel avenir devant elle !
Où ? Hôtel Île Rousse, Thalazur Bandol, 25 boulevard Louis Lumière, 83150 Bandol
