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Mauro Colagreco, chef du restaurant doublement étoilé Mirazur à Menton, était le parrain du Chef's World Summit 2018 à Monaco. Durant trois jours, les plus grands chefs du monde entier se sont réunis dans la Principauté pour débattre sur des sujets importants tels que la formation, le recrutement, mais surtout l'éco-responsabilité des chefs.
Mauro Colagreco revient pour nous sur cette édition 2018 et sur les points-clés à retenir :
Vous étiez le parrain du Chef's World Summit 2018. Comment avez-vous endossé ce rôle ? C’était à la fois une grande responsabilité mais surtout un honneur. Une de mes missions était d’inviter des personnalités Chefs ou non, qui partagent ce sens du devoir envers l’environnement. Nous avons tous un rôle à jouer et j’ai été très touché de voir combien de mes confères ont répondu présents à mon appel.
Le thème principal de cette troisième édition était l'environnement. Quelles ont été les principales problématiques soulevées par les chefs lors des différents débats ? Tous les orateurs ont contribué avec leur propre réflexion sur des solutions pour sourcer les produits les moins nocifs pour la planète. On a assisté a des conversations captivantes entre les chefs et les différents spécialistes, scientifiques et penseurs avec un vrai échange des bonnes pratiques. Chacun a expliqué les démarches écologiques mises en place dans leurs activités. Le musée océanographique de Monaco par exemple a présenté un nouveau type de chalut conçu pour la pêche durable qui préserve les espèces en dangers comme les tortues. L’une des conférence qui m’a particulièrement marqué est celle de Vandana Shiva, qui avec des mots sages et simples nous a dépeint l'actuel scénario mondial et nous a montré le chemin à prendre pour s’engager vers la reconnexion à la terre.
A votre échelle, comment répondez-vous à ces problématiques d'empreinte carbone et de gaspillage alimentaire ? Toute les équipes du Mirazur ont mis en place des actions depuis quelques années déjà : alimenter le jardin qui nous nourrit grâce au composte, cultiver le jardin en Bio en utilisant des techniques de permaculture, travailler en circuit court avec les petits producteurs locaux, utiliser des produits de saison, bannir l’utilisation du plastique, etc….
Et à l'échelle globale, quel est le rôle des chefs ? A mon sens les Chefs ont une mission d’éducation. Ceux qui choisissent des circuits courts et de travaillent vertueusement doivent le communiquer et le partager avec leurs collaborateurs, leurs clients, ainsi qu’avec les autres Chefs. Ensemble on peut trouver des solutions innovantes et c’est sur des salons comme le Chef's World Summit que s’échangent ce type d’idées.
Comment choisissez-vous vos producteurs ? Privilégiez-vous ceux qui ont des labels éco- responsables ou préférez-vous vous rendre sur place, dans leur exploitation, pour voir leurs méthodes de travail ? C’est un long process que j’ai commencé dès mon arrivée à Menton. Ça passe par fréquenter les petits marchés locaux et discuter, goûter, visiter les exploitations et ainsi au fil du temps forger des relations quasi amicales et durables.
Que pensez-vous de l'augmentation du nombre de végétariens/vegans dans le monde ? Il y a une vraie prise de conscience globale qui s’accélère grâce aux réseaux sociaux et à cette nouvelle facilité de connaître l’envers du décor. La maltraitance des animaux en particulier mais aussi les conséquences de certains abus en matière de consommation de viande rouge.
Pensez-vous que les jeunes chefs sont plus conscients des problématiques environnementales que leurs aînés ? Les jeunes générations de chefs grandissent avec cette conscience pour l’environnement. Mais cela ne veut pas dire que leurs aînés n’y pensent pas et ne font pas d’ajustements. Au contraire peut être, les aînés pour certains ont aussi grandi avec la culture des petits éleveurs et agriculteurs régionaux qui, auront été un temps détrôné par l’agriculture intensive. Un bon chef est de toute façon au contact du produit et sait pertinemment que malgré le talent, un bon produit sera toujours à la base d’une bonne assiette.
Si vous deviez donner un conseil à un jeune chef qui se lance dans l'ouverture de son premier restaurant, quel serait-il ? Un de mes conseils serait de respecter et valoriser le produit et pour ce faire son producteur ; apprendre à s’entourer de personnes qui partagent les mêmes valeurs, la même envie de qualité, l’envie de produits qui font du bien.
Un message d'espoir pour l'avenir ? J’ai le sentiment que la petite révolution en route depuis quelques années sur le mieux manger ne faiblit pas, bien au contraire. En respectant l’environnement, notre terre mère, nous nous respectons nous-même et nous avons tous à y gagner.
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