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Après avoir composé la carte du restaurant du Musée Soulages à Rodez, Michel et Sébastien Bras se lancent dans une nouvelle aventure avec La Halle aux Grains, au coeur de la Bourse de Commerce à Paris. C'est dans ce nouveau site parisien repris par François Pinault que le duo père-fils écrit une nouvelle page de son histoire culinaire aux saveurs de l'Aubrac.
Pour rendre hommage à ce lieu historique, qui était autrefois une halle au blé, Michel et Sébastien Bras ont logiquement choisi le grain comme fil conducteur. Céréales, pousses, graines, oléagineuses et légumineuses seront les éléments clés des plats présentés à partir du 10 juin. Tantôt grillés, fermentés, infusés ou encore germés, ces grains seront représentatifs de la cuisine des "petits riens" que le duo affectionne tant, mêlés à d'autres produits en clin d'oeil au terroir parisien mais aussi celui de leur Aubrac natal.
Ainsi, à la Halle aux Grains, il sera possible de déguster des champignons de Paris farcis comme il se doit de champignons, volée d'avoines cristallisées au poivre noir ; de gros poireaux d'Île-de-France grillés, crémés au Gwell, verts de poireaux et tour de moulin de soja grillé ou encore une tarte fine à l'oignon de Lézignan, copeaux de poutargue et oeufs de poissons.
Crédit : La Halle aux Grains/Laurent Dupont
Les becs sucrés ne seront pas en reste avec un millefeuille de graines de courges caramélisées, crème et biscuit mouillé aux vanilles ou bien le voile de kasha, chicorée et meringue pois chiche, pousses de pois et lait d'amarante. Michel et Sébastien Bras proposent également à la carte leur célèbre coulant au chocolat créé en 1981.
Ce restaurant d'une centaine de couverts, aménagé par les frères Bouroullec, se décrit comme un "bistrot premium" avec une cuisine et un service dans la lignée du Suquet. L'équipe est d'ailleurs composée d'anciens membres du restaurant gastronomique de Michel et Sébastien Bras, comme le chef Maxime Vergély et le directeur Mathieu Muratet.
Enfin, pour prolonger l'expérience, il sera possible d'acheter quelques gourmandises dans la boutique du musée comme du caramel à la graine de courge, des chocolats ou bien "niacs", une préparation maison pour relever les plats. Bref, une véritable immersion dans l'univers des Bras en plein coeur de Paris !
Où ? La Halle aux grains, Bourse de Commerce, niveau 3, 2, rue de Viarmes, 75001 Paris.
Ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit en service continu (sauf le mardi ouverture à partir de 19 h 30).
Trois menus de 54 € à 98 €, carte à partir de 69 €.
