Sauvegarder et continuer
C'est au milieu de la rue du Sentier, en plein coeur du 2e arrondissement de Paris, que Jason Gouzy a ouvert son restaurant Pantagruel. L'adresse, couronnée d'une étoile au Guide Michelin depuis 2021, nous plonge dans un univers rabelaisien au décor sobre, à la fois bourgeois et cosy, avec du mobilier en vieux bois et d'élégantes banquettes vert bleutées.
1 produit, 3 déclinaisons
Dans l'assiette, le trentenaire rémois nous bouscule avec des plats traditionnels revisités mais aussi des créations plus personnelles, qui suivent toujours le même principe. Chaque plat est en effet décliné en trois "satellites", pour proposer une interprétation différente autour d'un même produit. L'exemple le plus parlant en ce début d'automne est certainement l'Oeuf pantagruélique, composé d'excellents champignons en plusieurs textures et fumés au bois de hêtre avec un oeuf confit au soja - coup de coeur assuré - d'une omelette roulée aux champignons et sauce huître/cresson, mais aussi d'un oeuf de caille cuit à froid et champignons shiitaké.
Si cette entrée vaut à elle seule le détour, on craque également pour le croque homard (l'une des signatures du chef) servi avec une bisque bien corsée et fleurs de tagète, tout comme le travail autour du cochon ibérique, associé à la figue et l'artichaut. Jason Gouzy, notamment passé par l'Assiette champenoise, le Bristol et le Burgundy Paris, a également un faible pour le poisson, comme cette Aile de raie de Bretagne, coco de Paimpol et algue nori. En dessert, Jason Gouzy suit le même schéma avec une Reine-claude, crumble au thé et cumin, déclinée en trois interprétations mais toujours avec légèreté.
Le petit plus ? Les toilettes ambiance Renaissance où l'on trouve de vieux grimoires. Et si vous tendez l'oreille, vous entendrez également la voix si distincte de Maïté détaillant ses meilleures recettes.
Où ? Pantagruel, 24 rue du Sentier, 75002 Paris.
