Le plat-de-côtes de boeuf
Le plat-de-côtes, situé à l'extrémité des os des côtes du boeuf, est formé d'un ensemble de treize côtes : 5 sont dites découvertes, 6 sont appelées côtes couvertes car elles sont recouvertes d'une couche de muscles et de graisse, et les 2 dernières sont plus connues sous le nom de bavette à pot-au-feu.
Le plat-de-côtes, situé près des os, est une viande savoureuse à fibres longues.
Comment choisir le plat-de-côtes ?
Un plat-de-côtes de qualité doit être de couleur rouge vif et brillant. La graisse doit être de couleur claire et doit donner à la viande un aspect persillé. Enfin, le grain doit être fin.
Cuisson du plat-de-côtes
Cette viande à fibres longues est généralement bouillie. On la retrouve notamment dans la composition du traditionnel pot-au-feu. Si l'on conseille généralement de marier trois parties de viandes différentes, le plat-de-côtes, étant composé de trois parties relativement différentes, peut suffire.
Les gros morceaux, comprenant de deux à trois côtes, peuvent être marinés dans la sauce de votre choix puis cuits entiers au barbecue. Pour une cuisson au four, accompagnez le plat-de-côtes de légumes et faites cuire pendant au moins 3h pour obtenir une viande bien confite.
Il est également possible de faire mijoter de gros morceaux de plat-de-côtes dans un bouillon parfumé pendant au moins 3h, afin d'obtenir une viande parfaitement tendre. Elle pourra être dégustée avec des pommes de terre, des légumes ou même effilochée en salade.
Conservation du plat-de-côtes
Comme tous les morceaux de viande crus, le plat-de-côtes doit être conservé dans son emballage d’origine dans la partie haute du réfrigérateur pour qu’elle profite de la température la plus basse. De cette manière, vous pouvez la conserver jusqu’à 3 jours avant de le cuisiner. Après cuisson, le délai de conservation est de 3 jours au maximum, toujours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Enfin, n’oubliez pas de respecter une règle qui vaut pour tous les aliments : attendez toujours que le plat ait refroidi avant de le réfrigérer.
Informations nutritionnelles
Le plat-de-côtes est une viande goûteuse, donc relativement grasse. Comme n’importe quel morceau de bœuf, il est riche en vitamines des groupes A et B. Enfin, sa teneur en protéine, en fer et en zinc est élevée.
Recettes de plat-de-côtes
Plat-de-côtes au barbecue
Si vous souhaitez changer du traditionnel pot-au-feu, découvrez ci-dessous cette recette de plat-de-côtes au barbecue, avec une pré-cuisson de 5 heures au four, qui va permettre de bien attendrir la viande.
Plat-de-côtes façon provençale
Pour des saveurs plus estivales, voici une recette de plat-de-côtes à la provençale, à faire dans une cocotte en fonte. Accompagnée de légumes du midi, elle nécessite deux heures de cuisson.
Envie de plancha ? Découvrez toutes nos recettes ici.
Pour tout savoir sur les graisses de la viande, consultez notre page consacrée à ce sujet.
Enfin, n’hésitez pas à consulter notre bible sur le sujet ô combien complexe des différentes coupes de viande de bœuf.
Pour des saveurs plus estivales, voici une recette de plat-de-côtes à la Provençale :