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Les câpres, à la fois aigres et salées, sont un condensé de saveurs et de bienfaits. Ce condiment, très utilisé dans la cuisine méridionale, sert aussi bien à assaisonner une sauce qu'à apporter un peu de peps à une salade, une viande ou un poisson. Mais quelle est son origine ? Comment choisir les câpres ? Les conserver et les cuisiner ? On vous dit tout.
L'origine des câpres
Les câpres sont consommées depuis l'Antiquité dans les cuisines grecque et romaine, avant d'être introduites en Provence par les colons grecs. La France s'est ensuite lancée dans la culture de câprier à partir du 6e siècle. Il s'agit d'un condiment vert issu du bouton de la fleur de ce petit arbre.
Quelle est la saison des câpres ?
Les boutons issus du câprier sont récoltés entre juillet et août. Les câpres sont ensuite conservées dans du vinaigre, il n'y a donc pas de saison idéale pour les consommer : elles sont disponibles toute l'année.
Quels sont les bienfaits des câpres ?
Durant l'Antiquité, on prêtait aux câpres des vertus pour soigner les sciatiques, les maux d'estomac et les douleurs menstruelles. Si ces bienfaits sont difficiles à vérifier, on sait néanmoins que les câpres sont riches en minéraux, vitamines et oligo-éléments, ainsi qu'en flavonoïdes connus pour leurs effets antioxydants. Leur consommation pourrait donc limiter le risque de maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Les câpres de Salina et Pantelleria
La câpre est l'emblème de l'île de Salina, au Nord de la Sicile. Sa récolte est assez difficile à réaliser et se fait exclusivement à la main, dans un sol de roche lavique. Les câpres de Salina font d'ailleurs partie des produits sentinelle Slow Food. La câpre de Salina accompagne aussi bien de la viande que du poisson ou des pâtes.
Pantelleria est une autre île italienne connue pour ses câpres. Située entre la Tunisie et la Sicile, elle est également constituée de terre volcanique et caillouteuse. Du fait de ces caractéristiques et en raison du climat chaud tempéré, on dit que les meilleures câpres sont celles de l'île de Pantelleria.
Conservation des câpres
Les câpres sont conservées dans un mélange à base de vinaigre. Elles peuvent donc se garder très longtemps (plusieurs années) dans un bocal hermétique à température ambiante. Une fois le bocal ouvert, il faudra toutefois le placer au réfrigérateur, et consommer les câpres dans les mois suivants.
Quel goût ont les câpres ?
Les câpres ont un goût très particulier et unique qui permet de les identifier immédiatement en bouche. Certains les comparent aux olives vertes, avec un soupçon de notes acidulées et citronnées. Le mode de conservation des câpres (saumure ou sel) influence le goût des câpres. Enfin, plus les câpres sont fines, plus leur saveur aigrelette est prononcée
Comment consommer les câpres ?
Les câpres sont un ingrédient incontournable de certaines sauces d’accompagnement de viandes, comme la sauce dijonnaise aux câpres. Elles se marient également parfaitement avec les poissons comme le thon, la raie, le saumon ou les anchois pour leur donner une saveur piquante. Elles sont aussi présentes dans la célèbre caponata sicilienne. Il ne faut jamais oublier que les câpres doivent être utilisées avec modération en raison de leur saveur prononcée.
Enfin, si elles ont été conservées dans le sel, il est conseillé de les rincer avant utilisation.
Le cabillaud aux câpres
Les câpres relèvent parfaitement le goût d'un poisson. Les cuisiniers ne s'y trompent pas, comme le chef étoilé Marc Fontanne, qui officie au Prieuré à Villeneuve-les-Avignon et nous dévoile sa recette de Cabillaud cuit nacré et glacé au beurre de câpres.
Quiche au saumon et aux câpres
Une autre alliance qui marche du tonnerre : le saumon et les câpres. Ici, nous vous proposons la recette d'une quiche au saumon fumé agrémentée de câpres, où la salinité du poisson est balancée par le côté aigre et vinaigré du condiment.
La tapenade aux câpres
Enfin, découvrez notre recette de tapenade d'olives noires relevée aux câpres, parfaite pour un apéro provençale avec un bon verre de rosé !
