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On ne peut pas parler des utilisations de l’azote liquide en cuisine et de cuisine moléculaire sans évoquer, même brièvement, Ferran Adrià. « Ma carrière est le fruit de l'engagement avec lequel j'ai fait mon travail. La cuisine n'est pas seulement une activité importante pour moi, c'est ma passion », tels sont les mots que le grand chef du restaurant El Bulli utilise pour parler de sa cuisine. Ferran Adrià n'est certes pas le seul chef à avoir utilisé l'azote liquide dans sa cuisine, mais c'est certainement lui qui a permis à cette technique culinaire de changer le destin de la gastronomie internationale.
Comment peut-on utiliser l'azote liquide en cuisine? Qu’est-ce ce nuage blanc qui surprend la vue et le palais ?
À quoi sert l'azote liquide
En cuisine et dans l’univers des cocktails, l'azote liquide est utilisé pour refroidir très rapidement les ingrédients et les préparations avec lesquels il entre en contact, en extrayant leurs arômes. L'azote liquide refroidit les aliments très rapidement, en formant de très petits cristaux de glace dans leur structure interne. Ces microcristaux font que la perception gustative que l'on a en les mangeant est très intense.
Utiliser l'azote liquide en cuisine
En utilisant de l'azote liquide en cuisine, vous pouvez jouer avec les textures et les températures de vos mets, en créant un effet surprenant au moment de leur dégustation.
On peut ainsi déguster un aliment au cœur chaud, mais très froid à l'extérieur ou encore des mousses d'ingrédients généralement solides et, au contraire, d'aliments liquides à l'état solide. Et puis, il y a le célèbre effet scénique de l'azote liquide sur les plats ou les boissons enveloppés d'un nuage blanc presque raréfié, qui suscite toujours beaucoup d'étonnement.
Azote liquide en recette : glace à l’azote liquide
À partir d'une recette simple de glace, vous pouvez réaliser une glace sucrée ou salée (selon les ingrédients choisis), à servir avec des plats inoubliables. Préparez une glace maison en suivant cette recette et puis, lorsque la glace est encore liquide, ajoutez un volume d'azote liquide égal à cinq fois celui de la glace. L'effet visuel que vous obtiendrez sera incroyable et l'arôme de la glace sera triplé en bouche !
Azote liquide et cocktails : le Martini elBulli
Voici la recette d'un cocktail très spécial, à base de vodka Grey Goose et d'azote liquide. Pour le préparer, commencez par verser 75 ml de Grey Goose dans un verre glacé saupoudré de vermouth Noilly Prat. Frottez de vanille sur le bord des verres. Décorez avec une olive sphérique, versez de l'azote liquide pour créer un effet de glace.
