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La vraie pizza napolitaine ? 6 secrets révélés par les grands pizzaioli italiens

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La vraie pizza napolitaine ? 6 secrets révélés par les grands pizzaioli italiens
Photo LUCIANO FURIA

Excellence gastronomique célèbre dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine possède une histoire qui en a fait une véritable icône du goût Made in Italy : créée comme une sorte de cuisine de rue populaire, à manger rigoureusement pliée « en portefeuille », la vraie pizza napolitaine fait aujourd’hui l’objet  d’une évolution gourmet qui n’oublie pas les saveurs précieuses et les techniques du passé.

Car s’il est vrai qu’une pâte moelleuse aux bords levés sont les signes inimitables d’une vraie pizza napolitaine, elle est préparée en suivant des règles précises et un savoir-faire artisanal qui se perpétue de génération en génération, surtout en Campanie. Et ce n’est pas un hasard si, justement dans l’ancienne ville de Paestum, dans la province de Salerne, la vraie pizza napolitaine fait toujours partie des protagonistes de « Le Strade della Mozzarella » (« Les Routes de la Mozzarella »), un congrès consacré à la Mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP et qui consacre généralement une attention privilégiée à la pizza italienne.

FineDiningLovers a demandé aux pizzaioli qui ont déjà participé à « Le Strade della Mozzarella » en Italie de lui révéler les secrets de la vraie pizza napolitaine : des farines au levage, en passant par la tomate et naturellement la Mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP ; voici les conseils de Ciro Oliva (Pizzeria Oliva), Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco et Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) et Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).

LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LES FARINES

« La farine parfaite ? Nous utilisons en général des farines protéinées (taux 11,5%) et presque exclusivement de la farine de type « 0 » (type 55) et de blé tendre » expliquent Francesco et Salvatore Salvo. Gino Sorbillo est d’accord aussi sur le taux de protéines mais il préfère des farines de type « 00 » (type 45). Ciro Oliva parle au contraire d’une pâte très moelleuse et pas élastique, très digeste : pour ce faire, explique-t-il, la meilleure farine est celle de type « 0 ». Un conseil précieux pour tous ceux qui désirent se mesurer à cet art ancien arrive en revanche de Franco Pepe : « Achetez la farine chez le boulanger, où vous pouvez trouver des farines plus complètes, plutôt qu’au supermarché. En choisissant de bonnes farines vous partirez déjà du bon pied. »

LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LA PÂTE

La pâte pour la vraie pizza napolitaine est fondamentale, alors comment la choisir ? Des pâtes moelleuses ou plus dures? Et quelle quantité d’eau faut-il ? Les frères Salvo utilisent beaucoup d’eau dans la pâte pour conserver son moelleux, tout comme Ciro Salvo. « Equilibrer les levures et les farines est très difficile. Une astuce indispensable est celle de partir de l’eau et d’ajouter ensuite la farine », commente Franco Pepe, qui affirme aussi que les quantités varient au gré de la personne qui fait la pizza et qu’il faut acquérir la bonne sensibilité. Ciro Oliva donne les quantités exactes pour la pâte : « 1 litre d’eau, 1,4 kg de farine, 50 g de sel durant la période hivernale et 2 à 3 g de levure ; durant l’été on peut augmenter le sel de 6 g afin de donner plus de force à la pâte, que l’on fera reposer bien entendu naturellement, et jamais au réfrigérateur. »

pizza napolitaine gino sorbilloCrédit : Sorbillo.it

LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LE LEVAGE

Humidité et temps de levage ? Pour sa pizza napolitaine Gino Sorbillo souligne la nécessité de travailler dans une pièce sèche, sans courants d’air, ni chaude ni froide. Concernant la levure, que ce soit celle de bière 3% que la levure mère, 10% (également la levure sèche/lyophilisée). Pour Ciro Oliva l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte : « Beaucoup de personnes utilisent celle en plastique, mais celle en bois est bien meilleure car elle absorbe l’humidité de la pâte levée pendant 12 à 14 heures. La pâte s’allège ainsi beaucoup ; par exemple, une boule de 5 kg peut arriver à 3,2 kg à la fin du levage. » Les Frères Salvo optent pour un levage allant de 12 à 20 heures, et la différence dépend bien entendu des farines et des taux d’amidon qu’elles contiennent. En revanche une pâte levée à 22/23 degrés dans un environnement tiède pour la pizza de Franco Pepe.

Crédit : Pizzeria Oliva

LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LA CUISSON

« La vraie pizza napolitaine prévoit une cuisson dans un four à bois à coupole basse et au registre étroit afin de conserver une température autour de 400 degrés et que la pizza cuise en 50 secondes, une minute » : c’est l’astuce des Frères Salvo. En revanche, pour Ciro Oliva le secret pour une pizza parfaite est de « la cuire à la bouche du four. »

Crédit : FB Franco Pepe

LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LA TOMATE

Quelle est la tomate parfaite pour la vraie pizza napolitaine, comment la couper et combien en mettre ? « Ne jamais, mais surtout ne jamais utiliser de la sauce tomate ! En revanche vous pouvez utiliser des Tomates pelées de San Marzano », affirme Gino Sorbillo. Franco Pepe souligne lui aussi l’importance de la tomate San Marzano et il ajoute la tomate Piennolo du Vésuve à la liste des tomates parfaites. Comment la couper ? Ciro Salvo l’émince à la main en ajoutant seulement un peu de sel. Et comment l’étendre sur la pizza? Ciro Oliva donne la recette de la pizza parfaite et des quantités : « Pour une boule de 250 g, il faut utiliser 80 g de mozzarella et à peine une cuillérée de tomate : elle ne doit pas être remplie de tomate, une seule saveur ne doit pas prévaloir mais une harmonie doit exister entre les ingrédients. »

 Crédit : Pizzeria Oliva

  LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | MOZZARELLA DE BUFFLONNE DE CAMPANIE AOP

La pizza napolitaine et la Mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP sont un parfait mariage gourmet. Dans ce cas également, quelques secrets sont pourtant utiles pour rendre la préparation encore plus savoureuse : les Frères Salvo soulignent, par exemple, que le lait de bufflonne doit être beaucoup plus gras et que la mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP rend la pizza moelleuse et moins filante par rapport au lait de vache. Pour conserver sa saveur, Franco Pepe conseille de la laisser égoutter dans un égouttoir ou d’utiliser une mozzarella de la veille. Comment la couper ? Ciro Salvo conseille de la couper toujours avec un couteau et toujours un peu avant la pizza. Pour les dimensions, en revanche, « en lamelles pas trop grandes disposées ça et là. » Pour Gino Sorbillo la chose fondamentale est de « ne pas la maltraiter », et de la laisser égoutter afin qu’elle n’humidifie pas trop la pâte.

Crédit : Fratelli Salvo

 


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