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La vérité sur le charbon végétal en cuisine

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La vérité sur le charbon végétal en cuisine

Dans l’Antiquité, les Egyptiens l’utilisait en poudre jusque trois fois par jour. Déjà à l’époque, on reconnaissait au charbon végétal ses propriétés désintoxiquantes, pour faire dégonfler le ventre et résoudre naturellement de nombreux problèmes médicaux.

Entre la fin du 19ème siècle et le début du 20ème siècle, on se disputait dans les grandes villes anglaises ces nouveaux biscuits à la consistance similaire à cette des fameux « digestive » dans lesquels était ajouté à la farine de la poudre de bois brûlé, autrement dit du carbone végétal. Il paraît que la bourgeoisie en raffolait avec le thé, ou également accompagnés de fromages affinés et de fruits, séduite par leur couleur et leurs formidables propriétés pour faciliter la digestion.

On vous l'avait annoncé comme une tendance pour 2016 : le charbon végétal est devenu à la mode dans le monde de la santé, de la beauté et de la gastronomie. Techniquement, il s’agit d’un additif qui se mélange aux autres ingrédients (comme la farine) obtenu en du bois de différentes origines (en général du bouleau, du bambou, du peuplier). On le retrouve désormais en cuisine chez les grands chefs mais aussi dans les produits de boulangerie, enthousiasmant les experts de panification et les pâtissiers, mais intéressant surtout l’industrie alimentaire et la grande distribution.

Photo : Fancy Factory

LE NOIR APPRECIE DES CHEFS

Sa couleur est son atout. Ce noir qui en cuisine va bien avec tout : il aide à raviver les plats et à faire ressortir de nouvelles nuances aux ingrédients au moment de la présentation du plat, il attire et rend précieux même les plats les plus simples (comme par exemple l’hamburger où le pain est remplacé par ce mélange de farine au charbon végétal, ou les pâtes en passant du blanc au noir valorisent l’accompagnement). Il n’y a pas de contre indication : quasiment insipide, il peut être associé à des plats salés ou sucrés.

En fait, ses applications sont variées et beaucoup de chefs ont déjà intégré dans leur menu des plats à base de charcoal : l’usage le plus fréquent est dans la pâte à pain et à foccace, pour préparer des crackers sur lesquels poser de la viande, du poisson, du fromage ou des légumes. Il accompagne souvent le caviar par exemple ou encore aux fruits de mer. Il est également utilisé pour aromatiser et colorer les huiles végétales (huile d’olives extra vierges) pour leur donner des nuances et ainsi rendre plus intéressante la présentation du plat (encore plus évident si le plat est blanc ou clair). Enfin, il est utilisé dans le monde des desserts : certaines glaceries ont commencé à proposer de la glace au charbon (mélangé à du réglisse mais aussi à des gousses de vanille), pour associer un gris et un noir et contraster avec les couleurs plus douces des sorbets aux fruits et des glaces à la crème. En France, le « croissant noir » est devenu un grand classique. Enfin, le carbone végétal est aussi utilisé dans la réalisation de boissons : au Mission Chineese Food de New York, le barman a créé un cocktail complètement noir où le carbone donne la couleur à un mélange de mezcal, saké et miel. Désormais le charbon végétal est en tête de liste des plus célèbres cocktails du monde.

Photo : Just Pink

UN MYTHE A ABOLIR : LE CHARBON DETOX

A mi-chemin entre le monde alimentaire et celui de la santé, le charbon végétal est devenu depuis quelques années un des ingrédients les plus appréciés pour les régimes à base de smoothies et de jus très concentrés en fruits et légumes qui visent à nettoyer l’organisme des excès alimentaires et à la purifier. Cependant, les médecins mettent en garde sur les produits culinaires à base de charbon. Les quantités et les typologies de charbon utilisées ne permettent pas d’obtenir des bénéfices prouvés en cas de consommation de plats composés de chabon végétal, tout simplement parce que les quantités sont vraiment très basses. Il manque en fait des études médicales approfondies sur le sujet. Comme l’expriment certains gastroentérologues, s’il est vrai que le charbon a pour caractéristique d’absorber les toxines et de les éliminer, ce n’est pas dit que d’autres aliments puissent le faire. Mais ce qui est sûr, c’est que en plus d’être confirmé comme moyen pour se désintoxiquer en cas d’empoisonnement, le carbone végétal demeure en cuisine un amusement : une façon de colorer un plat et de le rendre intéressant, sans aucune baguette magique.

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