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Julien Diaz : « J'appréhende une assiette comme un verre de vin »

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Julien Diaz : « J'appréhende une assiette comme un verre de vin »

Julien Diaz a le sourire. Lui qui déclarait il y a encore peu être « à la recherche d'un resto pour s'installer à son compte » vient de trouver son bonheur rue Saint-Victoire à Marseille. Il y installera son premier établissement, Saisons, où il devrait accueillir les gourmands d'ici mi-septembre.

Le jeune chef, qui revient de douze ans passés en Corse entre l'Hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio et le restaurant Oggi de l'Hôtel Chez Charles à Lumio, nous en dit plus sur ce nouveau projet.

Comment vous sentez-vous à quelques semaines de l'ouverture de votre premier restaurant ?
Je me sens bien ! Les travaux prennent un peu de retard mais on espère toujours ouvrir autour du 15 septembre. Ca rajoute un peu de stress mais c'est du bon stress. Je suis surtout très excité à l'idée d'avoir enfin mon affaire !

Pourriez-vous nous en dire plus sur votre concept ?
Je travaillerai avec mon associé et sommelier Guillaume Bonneaud. Ensemble, et grâce à la dotation qui m'a été donné par le Gault & Milau (Trophée des Jeunes Talents en 2015), nous allons monter un restaurant gastronomique d'environ 30 à 35 couverts. On fonctionnera avec des produits locaux et de saison. Le midi, on proposera une formule entrée/plat/dessert à 29 euros, un menu en 5 plats à 55 euros ou en 8 plats à 87 euros. Ces deux dernières formules seront bien sûr disponibles également pour le dîner.

Vous quittez l'Oggi, restaurant étoilé corse, pour revenir à Marseille. Décrocher une étoile serait un objectif pour vous ?
Vous savez, une fois qu'on a goûté à ce prestige, on recherche toujours la distinction. Disons que je ne vais pas courir après car je recherche avant tout la rentabilité et le succès de mon futur restaurant, mais si ça vient je serai évidemment très content.

En plus de votre diplôme, vous êtes titulaire d'un "mention complémentaire sommelerie". En quoi cette connaissance des vins vous a-t-elle aidé dans votre parcours ?
Grâce à cette formation, j'ai une approche différente de la dégustation et de l'analyse des saveurs d'un plat. En œnologie, on apprend à détecter les parfums et les goûts spécifiques d'un cru. Alors, j'appréhende une assiette comme un verre de vin. Je fais tout pour obtenir le meilleur équilibre possible !

Cette formation m'a également permis d'être un peu plus ouvert sur le monde de la restauration en général. J'ai d'ailleurs commencé à travailler en salle avant d'être cuisinier. Je voulais vraiment avoir un parcours complet avant d'ouvrir mon propre restaurant. Grâce à ces différentes expériences, je sais désormais ce qu'il est possible de faire et comment adapter ma cuisine. Je tiens vraiment à travailler en osmose avec Guillaume.

Quelle expérience culinaire vous a le plus marqué au cours de votre vie ?
Ce qui m'a le plus marqué dans ma vie et m'a donné le virus de la cuisine, c'est ma grand-mère. Quand j'étais petit, j'allais tous les mercredis chez elle pour déjeuner. Elle faisait des plats simples d'influence italienne car elle était Napolitaine, mais c'était tellement bon ! Je me souviens qu'au goûter, elle me préparait toujours des tartines de pain avec de l'huile d'olive et des tomates écrasées. Ca m'a servi de déclencheur. Grâce à elle j'ai appris à aimer manger puis à cuisiner.

Vous avez un blog, êtes très actif sur Facebook et Twitter... Pourquoi autant de communication ?
Je pense que c'est une bonne chose d'être dans la communication instantanée. Quand je poste une photo sur Facebook, je viens de la prendre au passe ou en cuisine, il n'y a pas eu de retouche, de filtre ou d'éclairage particulier pour mettre le plat en valeur. C'est quelque chose de réel et ça donne une image plus vivante de ce que l'on fait. Et puis ça permet aussi d'échanger avec les gens, je trouve cela sympathique.

Quelle est votre ambition ultime dans le futur ?
La chose qui me ferait rêver serait de devenir Meilleur Ouvrier de France. Je ne tente pas le concours pour le moment car je n'ai ni le temps ni les qualités requises, mais un jour je le ferai car c'est vraiment ce qui m'attire le plus.

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