À 30 ans, Camille Saint-M’leux s’impose comme l’un des jeunes chefs les plus prometteurs de sa génération. Formé dans de grandes maisons et révélé à Montreuil à la Villa9Trois, il a choisi de voler de ses propres ailes en ouvrant Geoelia, une table intimiste de 30 couverts, nichée dans le très bourgeois 16e arrondissement de Paris. Pensé comme une maison-refuge, le restaurant porte le nom du voilier familial de ses grands-parents, Georges et Éliane. Rencontre avec un chef qui conjugue exigence, mémoire et modernité.
Vous ouvrez Geoelia le 16 juin. Que représente ce projet pour vous ?
Geoelia, c’est un restaurant très personnel. Je voulais que chaque détail me ressemble, depuis l’assiette jusqu’aux matériaux. J’ai collaboré avec des artisans, des graphistes, un architecte... Tout a été pensé de A à Z. C’est un lieu que j’ai voulu habiter avant même de cuisiner dedans.
Le nom du restaurant vient du voilier de mes grands-parents, Georges et Éliane, qui s’appelait Geoelia. C’est une façon de ramener une part d’histoire familiale dans ce projet. Je vais avoir 30 ans en août, c’était le bon moment pour poser quelque chose de durable, d’intime.
À quoi ressemble ce nouveau restaurant, concrètement ?
Le restaurant se trouve au 125 rue de la Tour, dans le 16e. C’était un ancien restaurant asiatique avec un potentiel fou : 4 mètres sous plafond, une belle entrée avec quelques marches à monter. J’ai tout de suite été séduit.
On a fait des choix assez forts : le béton est très présent, c’est un matériau structurel qu’on a voulu assumer. Mais pour contrebalancer cette dureté, on a travaillé les nappes, les rideaux, les drapés… Je voulais un lieu confortable, qui reste institutionnel dans l’esprit, mais sans tomber dans le pastiche d’une vieille maison.
