Un style plus direct, toujours percutant
Cette cuisine nouvelle génération, Cédric Burtin la pense percutante mais lisible, gourmande sans lourdeur, raffinée sans chichi. Un plat emblématique de cette évolution ? Son foie gras poêlé, accompagné d’une émulsion de vinaigre balsamique et de pickles au vinaigre de framboise. L’acidité vient équilibrer la richesse du foie, réveiller le palais. « Je le laisse tout le temps à la carte, les clients le plébiscitent », sourit-il.
Car l’acidité est devenue un fil conducteur dans sa cuisine. Agrumes, vinaigres, fermentations... elle vient ponctuer les plats, les relancer, éviter toute monotonie. Le chef revendique ce goût du contraste, ce jeu de tensions qui fait vibrer les assiettes.
Les associations se révèlent audacieuses et maîtrisées : betterave, anguille fumée et bœuf ; ou encore ces asperges de printemps, simplement braisées et fumées au barbecue, accompagnées d’ail des ours, chartreuse et tagète, relevées d’un jaune d’œuf confit râpé minute. Chaque plat raconte une saison, un souvenir, une intuition.
Le menu est aussi entrecoupé de petites surprises ludiques, comme cette guimauve à l’omble chevalier qui annonce le plat de poisson d’eau douce, ou ce gâteau de boudin noir à croquer en une bouchée, juste avant l’arrivée d’un cochon rôti à la couenne soufflée, servi avec un jus au piment d’Espelette et de l’oignon confit. Des touches malicieuses, pensées pour créer du rythme et du lien entre les séquences du repas.
Et toujours, ce fumé subtil, que le chef aime particulièrement travailler au retour des beaux jours. « Ça rappelle les bons moments autour d’un barbecue », dit-il. Une évocation simple, pleine de chaleur.
