Quentin André, passeur d’histoires et de saveurs provençales

Depuis septembre 2024, Quentin André est à la tête de la nouvelle offre culinaire de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, en Provence, où il a pris les rênes des quatre pôles de restauration. Le restaurant gastronomique Le Faventia est la table d'exception de la maison. Récompensé d’une étoile Michelin depuis 2023, il est niché au cœur de l’environnement provençal et raffiné de ce luxueux hôtel conçu comme un village, entouré de terrains de golf et de collines varoises.

Arrivé en 2015 en tant que sous-chef exécutif, Quentin André a travaillé pendant dix ans aux côtés du chef Christophe Schmitt, qu’il a remplacé à la tête des cuisines après le départ de ce dernier en septembre dernier. Sa prise de fonction officielle a marqué un véritable tournant, à la fois personnel et professionnel. Dans un entretien sincère et passionné, il revient sur ses premiers mois à la tête des cuisines de Terres Blanches et dévoile sa vision d’une gastronomie humaine et éthique, profondément ancrée dans le terroir provençal.

Un nouveau chapitre pour Le Faventia

La nomination de Quentin André au poste de chef exécutif s’est faite en pleine fin de saison estivale et à quelques jours de la naissance de sa fille. “C’était chargé ! Mais, comme je l’ai dit aux équipes, nous pouvons être fiers de ce que nous avons accompli. Nous avons réussi à conserver nos acquis… et l’étoile Michelin !”, confie-t-il. Si, dans un premier moment, le chef a assuré la continuité du restaurant, après la pause hivernale Le Faventia a réouvert ses portes avec une nouvelle carte engagée, en posant les bases d’un projet à long terme.

Au cœur du discours du chef, un mot revient souvent : collectif. “Ce que nous voulons mettre en place, les histoires que nous souhaitons raconter à nos clients, et la manière dont nous le faisons, c’est collectif.” Pour Quentin André, la réussite d’une table gastronomique repose sur l’alchimie de toute l'équipe qui fait vivre le restaurant, de la cuisine à la salle. Tout le monde partage la même vision, la même rigueur et un respect mutuel : “L’idée, c’est que vous soyez accueillis à notre table, pas à la table du chef, ni à celle d’un simple restaurant”. 

Cette approche profondément humaine de la restauration, se traduit par un accueil sincère, paisible et souriant, qui respecte et valorise le talent de chacun : “Quand on passe plus de temps dans une cuisine qu'à la maison, il faut qu'on se rende la vie facile entre nous. Il faut que ce soit agréable de pouvoir travailler ensemble”. Les équipes participent également à l’histoire de chaque plat, ils découvrent l’origine des ingrédients et rencontrent les producteurs. « Ce ne sont pas que des fournisseurs, ce sont de véritables partenaires. Sans eux, notre histoire perd son sens. Ils ont un rôle important dans ce que nous racontons”.

Une cuisine du produit qui raconte une histoire provençale

Le chef André revendique une cuisine de produit, simple en apparence, mais techniquement maîtrisée. Son objectif est de raconter l’histoire du territoire : circuits courts, saisonnalité et comportements vertueux sont au cœur de la carte, où le végétal a une place d’honneur. “Je viens d’une famille d’artisans. Mes grands-parents étaient maraîchers. Le végétal, au début, ce n’était pas forcément une évidence, mais on y prend vite goût. Aujourd’hui, je ne me vois plus faire autrement. Même dans le menu classique, on sent une empreinte végétale. Ce n’est pas volontairement militant, ça s’est imposé naturellement : moins de viande, moins de poisson, mais mieux choisis, bien élevés, bien pêchés, de producteurs qu’on connaît”.

Fidèle à cette philosophie, Quentin André exprime sa volonté de valoriser les ingrédients dits “modestes”. “Ce que j’aime, c’est créer quelque chose de réconfortant ou d’original, mais toujours sincère”. Le plat qui, pour lui, représente le mieux sa cuisine ? Le Genévrier cade, au goût profondément terrien et intense, actuellement présent dans le menu végétal et classique du restaurant : pleurotes à la braise, crémeux de champignons, jus corsé au pesto de cade, shitaké au vinaigre et bourgeons. “Les pleurotes viennent d’une ferme urbaine près de Toulon, d’un producteur passionné, qui fait même ses propres substrats à base de résidus, dans une logique circulaire. C’est une belle histoire. Faire de la haute cuisine avec du caviar et du foie gras, c’est facile. Mais émouvoir avec un champignon, c’est autre chose !”, souligne le chef, en mettant en évidence sa volonté de faire rayonner un écosystème local, engagé et innovant. 

Le plat à base d’asperge cuite à l’eau de mer, associé à la criste marine, est un autre exemple parfait de son approche culinaire : simple, local, iodé, parfaitement exécuté et très visuel, suscite une émotion avec un produit simple.

Une alchimie de saveurs et émotions

La démarche de Quentin André mêle instinct, émotion et une forme d’alchimie artisanale basée sur des techniques comme la fermentation et la macération, où chaque plat se construit comme un voyage sensoriel. Porté par les influences de Pierre Gagnaire, son ancien mentor, il accorde une place centrale à l’acidité, à l’amertume et aux contrastes de saveurs. Parmi ses ingrédients de prédilection figurent les agrumes, qu’il travaille sans rien gâcher, des fleurs aux zestes. Un exemple ? La pompe à l’huile qui ouvre le repas avec un petit clin d'œil à son enfance, réalisée à base d’huile d’olive et eau de fleurs d’oranger. “J'ai une grand-mère qui utilisait beaucoup la fleur d’oranger en cuisine. Enfant, j’adorais en boire en cachette, mais je me faisais toujours gronder !”, raconte-t-il.

Sur le plan des saveurs, le sucré et le salé entretiennent un dialogue subtil dans le menu. Avec Jérémie Gressier, chef pâtissier arrivé à Terre Blanche en même temps que Quentin André en 2015, une complicité naturelle s’est installée. Ensemble, ils créent, goûtent, réinventent les cartes. Le plat Partage à la ferme, un pré-dessert poétique, guide la transition vers le sucré en mêlant fromages locaux et confiture de citron et Sichuan, fenouil croquant et sorbet de citron au gin de Grasse, accompagné d’un voile lacté.

A quelques mois de sa prise de poste, l’approche de Quentin André est déjà d’une grande maturité. Son objectif n’est pas seulement de garder l’étoile, mais de faire grandir une maison gastronomique en harmonie avec l’esprit durable du resort Terre Blanche. Et à écouter son discours, on comprend vite qu’il garde les pieds sur terre et une certaine humilité, pour raconter une histoire de saveurs provençales, profondément humaine.

Infos pratiques

Le restaurant gastronomique Le Faventia propose trois parcours de dégustation qui permettent de découvrir la cuisine sensible du chef Quentin André : Saveurs de Garrigue, menu végétarien en 5 temps (140 euros) et Sentiers Méditerranéens, parcours disponibles en 5 ou 7 temps (165 et 195 euros). Le restaurant est ouvert uniquement le soir, du 24 avril au 18 octobre 2025.