Sandwichs au Pastrami Langue de Boeuf, Oeufs de Truite et Sauce à l'Estragon

Sandwichs au Pastrami Langue de Boeuf, Oeufs de Truite et Sauce à l'Estragon

Les sandwichs au pastrami langue de bœuf, œufs de truite et sauce à l’estragon : une recette exclusive présentée par le chef français Jérôme Bigot.

08 Décembre, 2014
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Cuisine

Portions

4

Temps Total

5 HR 0 MIN

Ingrédients

Boeuf
1 langue
Sel
nitrité
Sucre
Bâtons de réglisse
Cumin
Paprika
Estragon
3 branches
Crème fraîche
5 ml
Lait ribot
5 ml
Miel
5 ml
Vinaigre
1/3
Eau
2/3
Sucre
2/3
Sel
1/3
Brioches
1

Préparation

Et si vous vous lanciez dans la fabrication de sandwichs ?

Pour la langue de bœuf
Préparez une saumure en faisant bouillir une grande quantité d’eau avec du sucre et du sel nitrité jusqu’à ce que ces deux éléments soient dissous, puis ajoutez les épices et faites refroidir.

Placez la langue dans la saumure, recouvrez d’un film plastique et mettez de côté au réfrigérateur pendant 48 heures.

48 heures plus tard, séchez soigneusement la langue avec une serviette et placez la 2 heures dans un fumoir contenant du bois de hêtre.

Une fois la langue fumée, plongez-la dans un bouillon aromatique (avec de l’oignon, du poireau et de la carotte) et faites-la mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures.

Faites refroidir dans le bouillon.

Pelez-la pour obtenir une belle pièce de viande.

Pour la sauce
Mélangez l’estragon avec un peu d’eau et filtrez avec une passoire fine.

Mélangez le jus d’estragon avec 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de lait de ribot, 1 cuillère à soupe de miel et un peu de sel, puis émulsionnez avec un mixer.


Coupez l’oignon en fines tranches. Faites-le bouillir 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis faites-le refroidir dans l’eau froide.

Puis mélangez 1/3 de vinaigre, 2/3 d’eau et 2/3 de sucre et 1/3 de sel. Prévoyez au minimum 3 heures dans le vinaigre.

Coupez le pain en deux dans le sens de la longueur et creusez dans la mie pour obtenir de la chapelure, faites le griller quelques secondes sur le barbecue.

Étalez une cuillère de sauce dans le pain, puis ajoutez 4 fines tranches de pastrami.

Ajoutez une cuillère d’œufs de truite, quelques feuilles d’estragon et de fines tranches d’oignons au vinaigre.

Vous pouvez vous préparer à mordre dans vos sandwichs !

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