Foie gras en terrine, tartare d'huîtres, dés de citron

Foie gras en terrine, tartare d'huîtres, dés de citron de Marc Fontanne

Foie gras en terrine, tartare d'huîtres, dés de citron

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de terrine de fois gras au tartare d'huîtres.

08 Octobre, 2019
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Portions

6

Temps Total

0 HR 0 MIN

Ingrédients

Foie gras
2 lobes
Huîtres
15, n°3
Sauce soja
1/2 c. à soupe
Huile de sésame
1/2 c. à soupe
Citrons verts
2 + 1 c. à soupe de jus
Wakamé
30 gr
Beurre
10 gr
Pain de campagne
1
Sel
Poivre

Préparation

Le foie gras

1. Déveiner le foie gras puis l’assaisonner
2. Le mouler dans une terrine et le cuire au four vapeur 60°c durant 3 heures (reposer ensuite 2 jours au grand froid)

Confectionner la vinaigrette

1. Dans un récipient, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et le jus de citron vert

Beurre d’algues

1. 10g de beurre en pommade puis ajouter 15g d’algues.
2. Mixer le tout

Tartare d’huitres

1. Ouvrir les huitres et les couper en 3
2. Avec le citron vert restant faire de petits dés et les ajouter dans le tartare d’huitres avec un peu de vinaigrette et d’algues wakame.

1. Couper le foie gras en belle tranche et disposer le tartare d’huitres dessus
2. Trancher le pain de campagne et le toaster
3. Etaler le beurre d’algues sur la tranche et y ajouter un peu de zest de citron vert
4. Dresser

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