Haricots de Paimpol liés aux légumes du soleil

Haricots de Paimpol lié aux légumes du soleil de Marc Fontanne

Haricots de Paimpol liés aux légumes du soleil

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de haricots de Paimpol lié aux légumes du soleil.

08 Octobre, 2019
Average: 4 (2 votes)

Portions

4

Ingrédients

Coco de Paimpol
100 gr
Courgettes
1
Pommes de terre
1
Carottes
1
Tomate grappe
1
Ail
1 tête
Laurier
2 feuilles
Thym
5 branches
Basilic
10 feuilles
Lard
100 gr
Concentré de tomates
1/2 c. à soupe

Préparation

1. Ecosser les haricots, les cuire départ eau froide avec les 2 feuilles de laurier et une ½ tête d’ail.
2. Tailler les courgettes en brunoise (que le vert)
3. Tailler les carottes en brunoise et la pomme de terre
4. Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante salée
5. Récupérer les parures de légumes et confectionner le bouillon de légumes
6. Ajouter l’autre ½ tête d’ail, l’eau de cuisson des haricots coco et le concentré de tomate
7. Faire cuire 1 heure avec les ¾ de lard de bigorre, le thym et les feuilles de basilic
8. Passer votre bouillon au chinois et mixer avec un peu d’huile d’olive
9. Egoutter les légumes une fois cuits, les assembler puis les assaisonner
10. Dresser les légumes dans un cercle
11. Tailler le lard restant en fine lamelle
12. Les disposer sur les légumes avec des petites feuilles de basilic
13. Puis verser le bouillon chaud autour

Recherche de recettes