Le tartare d'huîtres, sabayon au yuzu et vin blanc de La Traversée

Charles Neyes et Vincent, chefs de La Traversée à Paris, nous livrent leur recette de Tartare d'huîtres, sabayon yuzu et vin blanc :

Ouvrir les huitres, jetez la première eau et récupérer la nouvelle. Décoquiller les huitres, les couper pour en faire un tartare. Pelez et émincez très finement 2 échalotes, une botte de ciboulette, 3 cébettes et un brin d’aneth. Mélanger le tout avec les huitres pour pouvoir les regarnir ensuite.

Pour le sabayon :

Réunir les ingrédients dans une casserole de petit diamètre sur feu doux. Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet dans la casserole. Le sabayon doit épaissir et être légérement mousseux. Saler et poivrer en fin de cuisson, ajouter le jus de Yuzu.

Garnir les huitres avec le tartare, napper de sabayon et gratiner au chalumeau. Ajouter la ciboulette ciselée et la fleur de sel.