Escargots de Bourgogne à la Mousse d'Échalote et Coulis de Persil

Les escargots sont très prisés dans ma Bourgogne natale où ils sont généralement chargés d’une telle quantité d’ail qu’il devient difficile de goûter ou de sentir autre chose. Mais les bons escargots, avec leur saveur de terre intrigante, valent la peine d’être savourés. J’aime toujours l’ail sur les escargots mais j’ai trouvé le moyen de l’adoucir avec une cuillerée de mousse d’échalotes qui apporte une forte note sans pour autant être trop dominatrice. De même, le tranchant des échalotes est atténué par le coulis de persil.

Pour la mousse d’échalote
Faites cuire les échalotes environ 8 minutes dans une casserole moyenne d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Égouttez.

Transférez les échalotes dans un robot et réduisez-les en purée.

Pressez la purée d’échalote à travers une passoire fine dans un petit bol.

Couvrez et placez au réfrigérateur pour refroidir.

Battez la crème dans un grand bol jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Enveloppez la purée d’échalote froide dans la crème.

Assaisonnez la mousse d’échalote avec de la fleur de sel et du poivre.

Couvrez et placez au réfrigérateur.

À l’avance : la mousse peut être préparée jusqu’à 4 heures à l’avance. Gardez au frais.

Pour le coulis de persil
Faites cuire le persil environ 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce que les feuilles soient très tendres mais toujours vertes.

Égouttez.

Transférez le persil dans un grand bol d’eau glacée pour refroidir.

Égouttez à nouveau.

Transférez le persil dans un robot et réduisez-le en purée avec 3 cubes de glace.

Mélangez le coulis de persil dans une petite casserole sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant.

Fouettez dans le beurre.

Assaisonnez le coulis avec de la fleur de sel et du poivre.

Pour les escargots
Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse sur feu moyen-fort.

Ajoutez les escargots et faites les sauter environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Retirez la casserole du feu.

Ajoutez l’ail et le persil ; remuez pour enrober les escargots.

Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre.

Pour unir et servir
Placez la mousse d’échalote au centre de 6 grandes assiettes.

Placez le coulis de persil autour de la mousse et disposez 12 escargots sur chaque assiette sur le coulis.

Garnissez avec des pousses de pois ou du cresson et servez immédiatement.

Cette recette d'escargots de Bourgogne figure dans le livre Crave. The Feast of the Five Senses de Ludo Lefebvre