Boeuf aux épices saté, condiment citron

Condiment citron

Dans une sauteuse, déposez les suprêmes, les zestes de citron blanchis 3 fois et le sucre. Mélangez et laissez cuire doucement à feu très très doux. Ajoutez un peu d’eau si le fond de la préparation accroche. Lorsque les éléments sont fondants et bien translucides, mixez, ajoutez 1 zeste de citron jaune frais et 1 jus de citron frais si la préparation a du mal à se mélanger. La préparation doit être bien lisse. Réservez-la au frais. Vous pouvez la mettre en poche sans douille.

Filet de boeuf

Il est préférable de sortir la viande 1 à 2 heures avant de la cuire. Assaisonnez de sel et de poivre. Sur la plancha ou dans une poêle, colorez à l’huile la viande des 2 côtés pendant 2 à 3 minutes suivant la cuisson souhaitée. Laissez reposer quelques minutes sur les rebords de la plancha.

Dressage

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les épices saté à feu doux. Faites chauffer le beurre 3 minutes. Dans cette casserole de beurre de saté, réchauffez les filets de boeuf pendant 3 minutes. Arrosez. Égouttez le boeuf sur la planche à découper. Taillez les filets en 2 puis en morceaux. Dans les assiettes creuses, versez une cuillère à soupe de beurre de saté, déposez dessus les morceaux de boeuf et sur chaque morceau un point de condiment citron et une pluche de coriandre. Servez la viande avec de la purée de pommes de terre.

Recette extraite du livre Saisons de Cyril Lignac, photos Jérôme Galland, éditions La Martinière.