Pommade de pois chiches herbacés, petits pois, lait de poissons fumé

Pour la préparation de l'huile à l'ail :

Pour réaliser l’huile à l’ail, mixez 1 tête d’ail avec 40 g d'huile de pépin de raisin et filtrer.

Pour la préparation de l'houmous :

Mixez les pois chiches cuits 2 minutes avec 20 g huile d’ail, 30 g de jus de citron et 2,8 g de sel. Mettez en poche.

Pour la préparation du beurre noisette :

Coupez le beurre en morceaux, mettez-les dans un rondeau à feu bas et laissez colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Une fois coloré, enlevez du feu et passez au chinois étamine, afin de bien lisser. Mettez en poche.

Pour la préparation de la purée de petits pois :

Blanchissez les petits pois crus 2 minutes 30. Mixez-les avec 1 pincée de sel et 2,2 g de beurre noisette.

Pour la betterave fumée :

Enveloppez les betteraves crues dans du papier d’aluminium, disposez dans un gastro aluminium avec du gros sel au fond. Cuire au four à 180 ° pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuites et refroidies, épluchez les betteraves et coupez-les en morceaux de 8 cm.

Disposer les morceaux de betterave à plat, dans un gastro aluminium. Brûlez-les avec un chalumeau. Transférez-les dans un mixeur. Ajoutez les épices (galanga, de cumin et de gingembre en poudre), 2 g de beurre noisette, le sel et la poudre d’arôme fumé et mixez bien. Une fois fini, passez au chinois étamine et mettez en poche.

Pour la préparation du lait fumé :

Mettez le lait, la crème et le haddock à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition, puis arrêtez et laissez infuser 10 minutes en recouvrant la casserole de papier film.

Ensuite, mixez le lait fumé à vitesse 10 pendant 4 minutes à 70°.

Passez au chinois et mettez en siphon avec 4 cartouches de gaz.

Pour la préparation de l’huile de piment :

Mettez 100 ml d’huile de pépin de raisin dans la cuve du Thermomix, rajoutez 25 g de piment d’Espelette en poudre et mixez environ 6 minutes à 30 °.

Pour la pectine citron :

Rassemblez dans une casserole tous les éléments, portez à ébullition. Puis avec un bamix, mixez le tout pendant 30 secondes pour éviter les grumeaux.

Passez au chinois et mettez dans un contenant au frais. Une fois l’appareil pris, coupez en morceaux, passez au passeoir. Mettez dans un cul de poule et travaillez avec un fouet.

Mettez en poche.

Pour les anneaux de pain olympiques :

Tranchez le pain aux céréales à une épaisseur de 0,5 cm. Emporte-piecez avec des emporte-pièces ronds de différentes tailles (3 cm de diamètre,
4 cm de diamètre, 5 cm de diamètre) puis à nouveau ré-emporte-piècez bien au centre, avec un emporte-pièce plus petit de 1 cm de diamètre, pour obtenir des cercles d’1 cm d’épaisseur.

Une fois les cercles obtenus, huilez avec un pinceau 2 silpat et les disposez-les dessus.

Recouvrez avec le deuxième silpat par-dessus. Placer cela entre 2 plaques de four et faites cuire à 180° pendant 15 minutes à sec.

Une fois cuits, disposez sur du papier absorbant, pour absorber le surplus de matière grasse.

Dressage :

Pochez 50 gr de houmous de pois chiches au centre de l’assiette en forme de boule.

Ajoutez par-dessus, 4 gr de pommade de petits pois, 3 gr de pectine de citron et 4 gr de pommade de betterave fumée en faisant des petits points par-dessus l’houmous.

Ajoutez 5 anneaux de pains à la verticale, par dessus, sur la pommade puis ajoutez des fleurs du moment.

Rajoutez 10 gr de lait fumé tout autour du dressage central et des petits points de gel de piment.