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Rouget fenouil olivier valde

Minute de rouget barbet, flocon de riz soufflé, fenouil confit, émulsion persil, ail et mangue

Olivier Valde, chef du restaurant du Château Saint-Jean à Montluçon, nous dévoile sa recette de rouget et fenouil.

30 Mars, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Rougets
8 filets
Flocons de riz soufflé
Flocons de riz
50 gr
Huile de tournesol
50 cl
Poudre de persil
Piment d'Espelette
Beurre persil/ail
Persil plat
1/4 botte
Ail
3 gousses
Beurre
50 gr
Pastis
2 cl
Fenouil confit et émulsion
Fenouils
2, gros
Huile d'olive
20 gr
Bouillon de légumes
50 cl
Bouquet garni
1
Vinaigre de mangue
2 cl
Mangues
50 gr
Décoration
Fleurs comestibles
Micro pousses

Step 01

Préparer et désarêter les filets de rouget.

 

Step 02

Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur, puis tailler les bords pour avoir deux tranches régulières. Emincer les parures et la mangue.

 

Step 03

Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile d’olive. Poêler les tranches de fenouils pour obtenir une légère coloration des deux côtés. Enlever les fenouils, ajouter les parures de fenouil et la mangue.

Step 04

Suer l’ensemble quelques minutes pour avoir aussi une légère coloration. Mouiller au bouillon de légumes, remettre les tranches de fenouil ainsi que le bouquet garnit. Cuire à couvert à feu doux +/- 15min suivant l’épaisseur des tranches. Assaisonner sel /poivre.

 

Step 05

Après cuisson débarrasser les tranches de fenouil. Passer au chinois fin le jus de cuisson et le faire réduire si besoin. Garder au bain marie chaud 0.5.l.

 

Step 06

Préparer le beurre persil/ ail. Mixer le beurre pommade avec les feuilles de persil, l’ail dégermé et le pastis. Assaisonner sel/poivre.

Step 07

Faire chauffer l’huile de tournesol à 200° C dans une casserole plutôt haute, plonger les flocons de riz. Attention c’est très rapide et il y a risque de débordement, frire en deux fois pour plus de sécurité. Faire égoutter les flocons soufflés sur papier absorbant. Assaisonner sel, piment d’Espelette et la poudre de persil (feuilles de persil séchées et mixées).

Step 08

Pour l’émulsion, incorporer +/- 60g de beurre de persil au jus de cuisson, avec un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de mangue.

Step 09

 Allumer le four en position grill à 220 °C au moins vingt minutes avant. Cuire les filets de rouget coté peau dans une poêle antiadhésive froide, avec un peu d’huile d’olive.

Step 10

Cuisson très courte moins de trois minutes. En même temps, réchauffer les tranches de fenouil confit au four.

Step 11

Dressage : 

Dans une assiette semi-creuse, déposer une tranche fenouil confit, les deux filets de rouget coté peau avec les flocons soufflés. Mixer le jus au mixer plongeant en incorporant de l’air pour faire une émulsion, ajouter l’écume dans l’assiette.

Décorer le plat avec des pousses et des fleurs de saison.

 

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