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Cela fait des mois voire des années qu'on vous parle de lui sans vraiment vous donner un aperçu de sa cuisine. "Lui", c'est Alexandre Mazzia, chef du restaurant étoilé AM à Marseille et véritable phénomène gastronomique selon les palais les plus avisés. Fine Dining Lovers ne déroge pas à la règle et est tombé sous le charme de cette cuisine précise, percutante et pleine de vie.
Chez AM, comme dans la plupart des restaurants gastronomiques, vous ne choisirez pas vos plats mais vous laisserez guider par l'humeur du chef, qui se sent "moins enfermé, plus libre mais aussi plus calme" avec l'idée de la carte blanche. Celle-ci est construite au jour le jour, selon les arrivages, essentiellement tournés vers le poisson et le végétal. Alexandre Mazzia travaille d'ailleurs depuis de nombreuses années avec des maraîchers et producteurs en permaculture comme Jean-Baptiste Anfosso sur les terres de Bandol ou encore Greg Philipp, créateur et fondateur du Jardin de Michel Bras. Pour les produits de la mer, le chef étoilé fait confiance à quelques pêcheurs à la palangre ou à la ligne comme Michel Et, pêcheur de bonite. "Travailler en direct avec les producteurs est vital, sans compter la découverte de notre territoire", nous avait d'ailleurs confié Alexandre Mazzia lors d'une précédente interview.
Une publication partagée par Mathilde Bourge (@mathilde.bourge) le 7 Avril 2018 à 3 :42 PDT
Le jour de notre venue, nous avons été échantés dès l'amuse-bouche avec une biscotte végétale surmontée de fleurs, aussi jolie que délicieuse.
Une publication partagée par Mathilde Bourge (@mathilde.bourge) le 7 Avril 2018 à 9 :49 PDT
Autre plat marquant ? Le brocoli servi en crème et grillé, accompagné de quelques pois chiche. La preuve qu'un ingrédient simple et décliné sous toutes ses coutures peut procurer bon nombre d'émotions en bouche et nous réconcilier avec un aliment détesté durant notre plus tendre enfance.
Une publication partagée par Mathilde Bourge (@mathilde.bourge) le 10 Avril 2018 à 5 :43 PDT
Lors de votre passage, vous devrez absolument goûter la Langoustine, presa ibérique et lait de poule, un plat inspiré des souvenirs de jeunesse d'Alexandre Mazzia. "Ma mère et ma grand-mère en préparaient pendant la période de Noël et j'adorais ça", nous avait confié le chef. "Aujourd'hui, le lait de poule fait partie intégrante du menu et de l'histoire que je propose au restaurant. Il a l'apparence du lait cru mais je le cuis avec du vinaigre de riz, je le saupoudre légèrement de cumin, parfois de fleur d'oranger ou de carvi écrasé et torréfié... Chaque saison, chaque semaine, chaque service a son lait de poule travaillé différemment. Le lait de poule vient ensuite napper la langoustine et apporter de la matière au plat. Pour moi c'est comme une enveloppe d'amour et de souvenir qui vient satiner l'ensemble. Ce lait de poule est fondamental, il apporte un peu d'affecte et d'histoire familiale dans le restaurant."
Bref, on a plus qu'un seul conseil à vous donner : FONCEZ !
Où ? AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca, 13008 Marseille.
Prix : Entre 39 et 140 euros le menu.
