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Soixante-dix pour cent de l'eau de la terre est salée. Fort de ce constat, Angel León, chef d'Aponiente, restaurant triplement étoilé situé au Puerto de Santa María (Cadix, Espagne), a compris que l'eau qui nous entoure est la véritable mère de la vie : "sans elle, il n'y a rien". Celui qui a déjà révélé au monde le riz marin ou encore le soja de la mer, vient donc de se lancer un nouveau défi : cuisiner l'eau de mer.
"C'est le projet le plus excitant de ma vie, je n'aurais jamais pensé qu'Aponiente en arriverait là", révèle le chef. "Les humains ne vivent que sur 30 % de la planète et il ne nous reste que 2 % d'eau potable. C'est un problème terrible. Avec Aponiente, nous avons cherché un moyen d'exprimer notre vision de la gestion et de l'avenir de l'eau", a-t-il expliqué. Cette quête l'a conduit à parcourir le monde au cours de l'année écoulée, à la recherche de gadgets et de technologies pour la transformer.
Au cours de ses recherches, le chef a fini par trouver deux solutions : une méthode chimique pour nettoyer l'eau de mer afin de pouvoir l'utiliser au restaurant, mais aussi une nouvelle machine qui transforme le liquide en des formes surprenantes jamais vues en cuisine.
Nettoyage de l'eau de mer
La présentation d'Ángel León à Madrid Fusión a donné lieu à une nouvelle découverte de l'équipe du chef, qui se consacre à la recherche de nouvelles façons d'aborder le monde marin. Il s'agit d'une nanotechnologie permettant de purifier l'eau de mer et de la transformer en eau douce, afin qu'elle puisse être utilisée aussi bien pour préparer des boissons que pour le nettoyage et la cuisine. Cette "nanotechnologie ajoute des nanobulles à l'eau, présentant de merveilleux pouvoirs antibactériens et antimicrobiens" mais aussi capable de la désaliniser. Angel León ajoute qu'"en utilisant cette eau dessalée, nous réduisons également l'utilisation de savon et d'autres détergents, grâce à l'ozone fourni par la nanotechnologie".
Fantasy Ice : la machine qui transforme l'eau
Mais ce n'est pas tout ! Angel León a également présenté Fantasy Ice au public, une machine capable de changer la texture de n'importe quel produit. Cette machine a été développée avec David Klimer à partir d'un engin de rue découvert en Chine, et qui sert à faire des sirops et des slushies. Grâce à elle, le chef est capable de transformer l'eau en sel, en poudre, en brise ou en cheveux d'ange. Elle a "de grandes applications dans les cocktails et la pâtisserie, bien qu'elle attire notre attention dans le monde salé", a-t-il indiqué. Selon lui, cette machine est très "facile à utiliser" et pourrait se retrouver dans notre cuisine du quotidien. À Madrid Fusión, il a montré comment, avec cette eau, lui et son équipe fabriquent une poudre semblable à un glaçage à base d'eau ou encore une sorte de cheveux d'ange qu'ils mettent sur des nouilles de plancton avec des huîtres.
Tous ces nouveaux plats figureront dans la deuxième partie de la nouvelle carte d'Aponiente. Entre-temps, dans le premier chapitre de son prochain menu gastronomique, celui qui fait référence aux états de l'eau, le chef a montré comment transformer l'eau de mer en sel en la versant sur un poisson, en glace en immergeant une huître givrée dans l'eau de mer ou en air, en enfermant de la fumée de plancton dans une bulle remplie. Il a également montré comment une algue pouvait déployer ses "pétales" lorsqu'elle recevait de l'eau de mer, à l'image d'un tournesol qui s'ouvre à la lumière.
