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Avec son goût délicat et unique, l’artichaut est un légume très apprécié et utilisé en cuisine. Ses feuilles à l’arrière goût amer deviennent de plus en plus douces au fur et à mesure qu’on va vers son cœur, tendre et clair.
Si réaliser un accord artichaut/vin réussi peut s’avérer bien complexe, marier ce légume avec d’autres ingrédients n’est pas facile non plus. Et cela à cause d’une substance contenue par les artichauts, la cynarine. Cette molécule active, qui favorise la digestion, est aussi à l’origine de la saveur amère de ces légumes, et fait qu’on perçoit comme « sucré » tout ce que l’on mange en association avec eux.
Découvrez nos secrets pour réaliser des accords artichauts/autres ingrédients bien réussis !
Les accords classiques
- Il est difficile de trouver une recette à base d’artichauts qui ne contienne pas d’ail. Pourtant l’oignon et l’échalote aussi se marient très bien avec ce légume, grâce à leurs notes sulfurées. A tester : les cœurs artichauts blanchis et accompagnés par une vinaigrette à l’échalote.
- Les artichauts aiment être accompagnés par les laitages. Du beurre fondu au fromage de chèvre, de la crème au Parmesan. Une délicieuse recette qui vient d’Italie : les artichauts au four, farcis avec de l’ail, du persil et du Pecorino.
- L’accord artichauts-champignons poêlés est délicieux ! Le goût umami et terreux des champignons est exalté par la saveur des artichauts.
- Avec la viande d’agneau (mais aussi avec le poulet et les œufs).
- Avec les herbes aromatiques comme le thym, le persil, le basilic, la menthe… dont l’arôme intense contraste les notes amères des artichauts.
- Avec la sauce hollandaise et la mayonnaise, dont la texture onctueuse est parfaite pour accompagner ces légumes.
- Avec les poissons fumés, comme l’anguille ou le hareng par exemple, qui se marient très bien avec l’arrière goût de noisette des artichauts.
Les accords insolites
- Avec la truffe : que diriez-vous d’une soupe d’artichaut à la truffe noire signée Guy Savoy ?
- Avec cannelle et réglisse : l’anéthol contenu par ces deux ingrédients exalte avec une touche de douceur les ingrédients qu’ils accompagnent.
- Avec fruits de mer et huitres : leur notes saumâtres désamorcent l’amertume de l’artichaut.
- Avec le chocolat.
- Avec le gingembre, pour sa touche fraîche et piquante.
- Avec les agrumes.
L’artichaut à table
La saveur des l’artichauts est herbacée, verte, douce et amère en même temps, leur texture est plâtreuse. L’idéal est de les accompagner avec des vins au profil similaire : essayez un Txakoli basque, ou un Vermentino italien.
Les artichauts peuvent être mangés crus ou cuits, en salade, frits ou ils peuvent être employés pour préparer de délicieux quiches ou soupes. Quelques plats de chefs célèbres à base d’artichauts : les artichauts blanchis accompagnés de mayonnaise à la moutarde de Dijon, herbes, échalotes, câpres, ciboulette, sauge et estragon signés Nadine Levy Redzepi ; les artichauts avec trompettes de la mort et truffe noire de Dominique Crenn.
Le chef italien Niko Romito utilise les artichauts dans un de ses plats signature, à base de trois ingrédients principaux : artichaut, eau et résine de romarin. L’artichaut est cuit à la vapeur, en ajoutant de la résine de romarin. On obtient ainsi un véritable « concentré d’artichaut », la base pour une sauce avec laquelle on assaisonnera l’artichaut.
